Moscow Time
Загляните в глаза
Свежую рыбу лучше покупать тогда, когда она еще трепещет хвостом. Этот фактор учли в супермаркетах - и выставили на обозрение покупателей аквариумы: выбирай ту рыбу, которая тебе нравится. Специальный специалист за дополнительную плату на ваших глазах вычистит и вымоет свежий продукт. Однако и это не является гарантией качества. Дело в том, что не везде соблюдаются стандарты привоза рыбной продукции. Согласно государственному стандарту рыба которая выращивается в рыбоводческих фермах или вылавливается в открытых водоемах, должна транспортироваться в прохладной воде (не более 10° С) не более чем 8 часов, в отдельных случаях разрешается 12. К сожалению, такой температурный режим, в жаркое время года, не соблюдаются.
В магазинных аквариумах рыба живет при температуре от 11 до 15° С. При таких условиях продукцию можно хранить зимой и осенью до 48 ч, а летом - не более суток. «Не нужно покупать неподвижную рыбу, которая подплывает к поверхности воды и хватает ртом воздух. Здоровая рыба держится на глубине: она пугливая и быстро плавает. Избитая чешуя и поврежденная кожа - признак болезней. Такую рыбу владелец магазина не имеет права реализовать, а обязан сдать ее на промышленную переработку», - сказал Александр Мартыненко - технолог одного из крупных супермаркетов столицы.
Но чтобы не терять средства, продавцы отлавливают «заморенную» рыбу, разрабатывают ее и продают в виде охлажденных тушек или филе. Наши бабушки учили проверять свежесть такой рыбы по жабрам, мол, если они ярко-красные, то продукт свежий. Однако пресловутые реализаторы научились подкрашивать жабры с помощью раствора марганцовки или акварельных красок. Несвежесть рыбы можно определить по ее глазам: если они тусклые, то под нож она попала будучи не «первой» свежести. О качестве продукта свидетельствует и сама тушка. Если нажать на рыбу пальцем - и она быстро восстановит форму, то продукт смело можно употреблять в пищу. Когда же тело рыбы «пластилиновое», а чешуя плохо счищается и отрывается с частичками кожи, то от такой покупки следует воздержаться. Также следует обратить внимание на подкожный жир. Он должен быть белым или светло-коричневым и не иметь прогорклого запаха. На разрезе тушки не должна выделяться сукровица, а тем более, пузырьки газа. Такая охлажденная рыба должна храниться при температуре -1° С. .. +5° С.
Филе: чего больше - рыбы, воды или химии?
Основная опасность, которая кроется в замороженной рыбе и морепродуктах, возникает в процессе хранения, когда продукт несколько раз размораживается и замораживается. Это можно определить уже по внешнему виду рыбы: брикеты замороженной рыбы склеились в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой ледяной глазурью - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке) . С другой стороны, замороженная рыба не должна иметь повреждений на кожном покрове, так как это значительно ускоряет гнилостные процессы.
Что же, гораздо проще купить филе: его не нужно обрабатывать и в нем нет костей. «Филе - мясо рыбы без кожи, плавников, жил и костей, - объясняет Александр Владимирович, - но от этих лишних частей мясо освобождают не вручную, а промышленным способом, растворяя их кислотой или вымачивая в специальном растворе, который размягчает ткани».
Отметим, что взяв в руки филе, иногда невозможно догадаться, кем была рыбка до ее преобразования в филе - дорогим палтусом или дешевым минтаем? Еще одна махинация нечестных производителей: филе морозят из ... некачественной рыбы. Поэтому прежде чем купить принюхайтесь к ней: не пахнет ли рыбка нашатырем или аммиаком? Этими веществами часто «реанимируют» продукт «второй» свежести.
Различаются и способы замораживания рыбы: многие компании использует жидкие хладагенты, например, с содержанием хлора. Поэтому и возникает вопрос: чего больше в таком филе - мяса рыбы или химии?
После размораживания филе, надавите на него рукой: если слишком много воды, а мясо напоминает мокрую вату, то в производстве использовались влагозадерживающие добавки. Обычно это полифосфаты (Е452). Дело в том, что производители выдерживают рыбу в воде, а потом быстро переносят ее в полифосфаты. Поэтому «внутренней» воды в таком филе - до 25-30%. Чтобы не покупать воду по цене недешевого рыбного филе, лучше выбрать продукцию так называемой сухой заморозки. Но и при этом нет гарантии, что при изготовлении продукта не использовались химикаты.
Цена не свидетельствует о качестве
Не стоит тешить себя мыслью, что чем дороже рыба, тем она полезнее и питательнее. Виды рыб, находящиеся на нижних звеньях пищевой цепи, усваиваются человеческим организмом значительно быстрее, чем так называемая ценная продукция, «представленная» рыбами-хищниками. Поэтому с диетической точки зрения сайра и сельдь, питающихся зоопланктоном, полезнее семги и форели. Хотя среди любителей зоопланктона есть и дорогая рыба, например, дорадо.
• Стоит обратить внимание на то, что недорогая, но вкусная рыбина - пангасиус и тиляпия - не совсем полезны для здоровья, даже если их не касалась химическая обработка. Дело в том, что эта рыба питается мусором с канализации. Для нее вкусный ужин - грязные отходы. Для очистки тушек врачи и технологи советуют вымачивать ее в воде с добавлением ложки уксуса. И только после получасовой «ванны» рыбу можно промыть и готовить.
Польза и вред
Рыбная продукция весьма полезна для человеческого организма. Нации, ежедневный рацион которых базируется на блюдах из морепродуктов и рыбы, отличаются долголетием и крепким здоровьем. Ведь этот продукт содержит немало нужных аминокислот, которые нельзя получить из любого другого источника. Однако если она была заморожена с опозданием и плохо хранилась или во время хранения частично размороживалась, то в ней могли активизироваться опасные бактерии или накопиться ядовитые вещества, например, гистамин. Также старайтесь не употреблять в пищу рыбью голову, так как в ней могут накапливаться тяжелые металлы - ртуть, свинец, кадмий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий