Фольга, пергамент и рукав : Какова плата за удобство?

  Moscow Time

  Очень редко хозяйка задумывается на тем, что такие помощники содержат вредные химические элементы и вещества, которые из-за некачественного изготовления и неправильного использования передадут домашним блюдам свои опасные составляющие. Поэтому потребитель должен знать, как правильно выбирать подобную упаковку, как правильно ее использовать и о возможную опасность, которая в ней притаилась.

  Пластиковая труба
  Рукав для запекания изготавливают из жаростойкого полипропилена (специальный пищевой пластик). Это инертный материал, который, по замыслу его изобретателей, вредных веществ в окружающую среду выделять не должен, в том числе и при нагревании. Рукав представляет собой трубу, сложенную в виде смотанной в рулон ленты. К рулону добавляются завязки из того же материала или из тонкой проволоки в оболочке, предназначенные для закрывания краев рукава. Для приготовления блюда отрезают кусок ленты необходимой длины, кладут туда продукт, тщательно завязывают края и помещают образовавшуюся «конфетку» в нагретую духовку на решетку, противень или сковороду. Рукав хорошо «работает» и в микроволновой печи, но без проводных завязок, которые можно заменить лентой, отрезанной из того же рукава. В такой упаковке мясо, рыба готовится вдвое быстрее за счет пара, который циркулирует внутри герметичного пространства рукава. Блюдо получается сочным, не поджаренным, т.е. диетическим.
  Впрочем, внимательные потребители, наверное, заметили, что на упаковке указана максимальная температура приготовления блюд в рукаве - 200-230°С. А что если не следовать этим советам? Дело в том, что под действием высоких температур материалы, синтезированные химическим путем, начинают разлагаться. И хотя производители уверяют в безопасности своего продукта, однако лучше не рисковать и соблюдать правила, чтобы вещества, которые разлагаются, не попали в продукты . В общем, чтобы быть уверенными в безопасности будущего блюда, лучше покупать рукав для запекания европейского производства, на этикетке которого написано: «Экологически чистый» или «После утилизации материал не выделяет в атмосферу вредных веществ».
  Кстати, хозяйки, которые постоянно пользуются такой упаковкой, знают, что одна бывает прочной и снять ее можно только с помощью ножниц, а другая - расползается ни с того ни с сего, или прилипает к блюду. Прочность - один из главных признаков качества. Однако определить ее по упаковке невозможно. Лишь в процессе приготовления можно проверить этот параметр. К слову, помещать рукав нужно на определенном расстоянии от стен духовки, так как во время приготовления он раздувается за счет паров и даже суперпрочный может порваться от встречи с раскаленным металлом.

  Коварный алюминий
  А вот фольга способна выдерживать более значительные температуры - до 600°С. Впрочем, есть одна проблема - это упаковка изготавливается из алюминия. На самом деле фольга - это тонко раскатанный с помощью специальных прессов лист алюминия. А вот применение алюминиевой посуды вопрос спорный . Многие ученые утверждают, что во время приготовления пищи молекулы алюминия мигрируют к блюдам, а оттуда попадают в человеческий организм, где этот тяжелый металл накапливается и впоследствии поражает нервную систему, желудочно - кишечный тракт, сердечно - сосудистую систему... К тому же, как утверждают ученые Московского института гигиены, алюминий изменяет энергообмен в клетках . Последние, в результате, теряют способность к нормальному размножению и начинают делиться хаотично, порождая опухоли. Однако несмотря на эти оговорки, алюминиевая тара широко применяется для хранения напитков, в частности пива и сладкой воды, на крупных заводах пищевой промышленности. Да что там говорить, наверное, в каждой семье есть такая удобная большая и легкая блестящая кастрюля. Хватает их и в заведениях общественного питания, детсадах и школах.
  Поэтому если на кухне без фольги никак нельзя обойтись, следует придерживаться нескольких правил. Во время приготовления в фольге не добавляйте к блюдам сильные кислоты вроде уксуса, вина, лимонного сока или любых маринадов . Если фольга используется для хранения продуктов, то жирные блюда держать в такой упаковке долго не стоит (под действием жира образуются оксиды алюминия).
  Если на упаковке пищевой фольги нет пометки в виде бокала и вилки, лучше не рисковать и оставить ее в магазине. Правильная фольга на 98% состоит из пищевого алюминия. Об этом также свидетельствует специальный значок на упаковке - ALU. Обратите внимание на толщину фольги: если она составляет 9 микрон, такая тара подойдет для хранения продуктов в холодильнике, но не пригодна для запекания. В духовке лучше всего зарекомендовала себя огнеупорная фольга, которая имеет толщину от 14 микрон. Однако слишком толстый алюминиевый лист может быть очень жестким и неудобным в использовании. Идеальная фольга - прочная, но при этом тонкая, хорошо гнется, сворачивается, принимает любые формы и не рвется. Если использовать импортную продукцию, то лучше отдать предпочтение европейским производителям, а если отечественную - ищите на упаковке пометку ДСТУ .

  Экологичная, кулинарная бумага
  Пергаментная бумага - особый вид плотной бумаги, который не пропускает влагу и жиры. Отличительной особенностью растительного пергамента по сравнению с полимерными пленками и специальными видами бумаги, является его биологическая инертность, воздухопроницаемость, влагостойкость, что позволяет продуктам «дышать » и быть устойчивыми к посторонним запахам. Если раньше его использовали только в кулинарии и для упаковки готовых пирожных и бутербродов, то сейчас пергамент широко применяется и для выпечки в газовых и электрических духовках. Изготавливается эта упаковка из ячеистой фильтровальной бумаги, которая обрабатывается 50% раствором серной кислоты. Поэтому часть целлюлозы разрушается и закупоривает поры, а бумагу высушивают при высоких температурах. Такой пергамент выдерживает температуру до 220°С.
  Сейчас пергамент переживает второе рождение. Потребителям предлагают комбинированные материалы с использованием пергамента. Настоящим достижением стала пергаментная бумага с силиконовой пропиткой. Напомним, что силикон не вступает в химические реакции с материалами и продуктами, в результате которых могли бы возникнуть вредные химические соединения. С помощью такой комбинированной бумаги удобно запекать мясо, рыбу, овощи. Она выдерживает достаточно высокие температуры - 230-300°С. Из такого пергамента можно составить формочку для запекания с открытым верхом или закрутить края листов и закрепить их с помощью обычного канцелярского степлера, как это делают шеф - повара. Важно, что подобная упаковка не пропускает влагу, поэтому в ней можно готовить на пару. А если положить еду на бумагу и завязать его края нитью, то можно смело опускать такой мешочек в кипящую воду - все сварится и не потеряет своей формы. К плюсам пергаментной бумаги следует добавить и возможность неоднократного применения, особенно, когда речь идет о кондитерских изделиях. А это немалая экономия. Не менее важно, что при его утилизации окружающая среда не получит очередную дозу разрушительной химии и наша планета немного дольше будет оставаться чистой.