Лесное мясо: Как правильно покупать грибы

  Moscow Time

  В этом году лето попращалось с нами дождем, поэтому стоит расчитывать на щедрый урожай грибов. Кто-то пойдет охотиться на этот деликатес в лес, другие - на базар, точнее на стихийный рынок возле метро или в переходах. Вот тут-то и нужно проявить бдительность.

 Отдельное царство пользы
  Дело в том, что продавцы не хотят возиться с анализами и необходимыми разрешениями, тем более, что беспечным покупателям нет разницы, где приобретать грибы. Не останавливает потребителей и статистика отравлений от употребления лесных грибов - это 600-700 случаев в течение года, почти десятая часть из которых - летальные. Поэтому если потребитель осмеливается приобрести так называемое лесное мясо на стихийном рынке, то должен точно знать, как выглядит безопасный съедобный продукт, уметь определять его свежесть и качество.
  Грибы - представители отдельного биологического царства. По количеству белков грибы, особенно сушеные, превосходят мясо, поэтому их часто так и называют «лесным мясом». Вся польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов. При этом основой грибов является вода - почти 90% всего содержимого делает продукт низкокалорийным, легко усваиваемым и диетическим. Витаминный ряд, который содержится в грибах, также богат: А, В ( B1, B2, B3, B6, B9 ), D, Е, РР. Такой набор благоприятным образом влияет на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. А содержание в грибах витаминов группы В иногда намного выше, чем даже в некоторых овощах и злаках.
     Микроэлементы, содержащиеся в грибах : калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, также положительно влияют на работу сердечно - сосудистой системы, укрепляют миокард. Между прочим, грибы выводят вредный холестерин из крови. «Грибные» цинк и медь ускоряют обмен веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом. К полезным компонентам грибов относятся и бета - глюканы, которые поддерживают иммунную систему и имеют высокий противораковый эффект. Богаты грибы меланином - один из самых сильных природных антиоксидантов. Однако часть витаминных соединений в грибах разрушается при термической обработке, поэтому полезнее употреблять маринованные и засоленные грибы.

  Снимаем маски: съедобный - не съедобный
  Главное правило грибного охотника: знаешь гриб - клади в корзину, не знаешь - не бери. Самое опасное то, что почти у каждого «хорошего» гриба есть плохой двойник. Поэтому жизненно важно знать, чем полезный и безопасный гриб отличается от своего дублера.

                                                                                      Белый гриб и жёлчный гриб

  Цвет шляпки белого гриба может быть различным - от белого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком. Это зависит от того, в каком лесу растут грибы. Ножка беловатая или светло-бурая, с белым сетчатым рисунком. Мякоть должна быть белой, плотной, на сломе цвет не должен меняться. Гриб имеет приятный ярко выраженный грибной запах.
  Жёлчный гриб на первый взгляд очень похож на белый гриб. У дублера трубчатый слой шляпки розового цвета, а мякоть на изломе краснеет. Ножка имеет темный сетчатый рисунок. Главное отличие - горький вкус, который не исчезает при любой обработке. К счастью, этот гриб не ядовитый, однако если он попадет в кастрюлю с «хорошими» собратьями, то испортит горечью все блюдо.

 Подберезовик и его дублер
  В разных местностях гриб, растущий под березами, называют подберезовиками, черным грибом, бабкой. Окраска его шляпки белая, серая, серо-бурая, бурая, иногда черная. Мякоть такого гриба белая, на изломе, и как правило, цвет не меняется. Мякоть старого гриба рыхлая и очень водянистая. Низкого качества подберезовик, который растет на болотах, - он очень водянистый с желеобразной мякотью и быстро портится.

  В «плохого» напарника подберезовика шляпка серовато-розового или сероватого цвета. Трубчатый слой гриба в раннем возрасте белого или грязно-белого цвета, по мере роста приобретает выраженный розовый оттенок, который и помогает сразу же определить ложность гриба. В нижней части ножки обычно значительное утолщение. Гриб несъедобный.

  Масленок и двойник
  Шляпка масленка снаружи шоколадно-бурого цвета с фиолетовым оттенком. У молодого гриба верхняя часть ножки соединена со шляпкой белой пленкой (покрывалом), которая с ростом гриба разрывается, образуя на ножке кольцо. Это кольцо сначала беловатое, затем темнеет и становится слабого фиолетового цвета. Мякоть беловато-желтая (на сломе ее цвет не меняется), с приятным запахом, напоминающим аромат фруктов.

  «Ложные» маслята встречаются крайне редко. У настоящих маслят верхняя плёночка (кстати, ее обязательно нужно снимать перед приготовлением, поскольку она дает горечь) тянется, а у «ложных» - нет. Будьте осторожны - это ядовитые грибы.

  Лисички и их сестренки
  Один из лучших и самых полезных съедобных грибов на земле - лисички. Это грибы с выпуклой или плоской головкой с волнистым краем. Они имеют окраску от бледно-желтого до почти оранжевого цвета. Разница между настоящими и «ложными» лисичками заметна на глаз : у «ложных» лисичек круглая шляпка с ровными краями, а у настоящих он гофрированный с изогнутыми бахромчатыми краями. И цвет гриба

другой: яично-желтый у съедобных и красновато-оранжевого, красновато-медного у несъедобных. Опасность в том, что ложные лисички растут по соседству с настоящими. Ложные лисички не ядовитые - и это радует, но на вкус они совершенно несъедобны.

  Поганка маскируется под сыроежку
  Даже опытные грибники могут ошибиться, собирая молодые плодовые тела, когда у грибов еще не проявились морфологические признаки: например, бледная поганка, которая еще не раскрылась, внешне напоминает сыроежку. Поганку выдаст ножка. Она у нее вроде как вылезает из шейки широкого кувшина. Цвет шапочки белый, бледно-зеленый, желто-зеленый, в середине темнее, чем с краю. В верхней части ножки есть кольцо пленки. Съеденный кусочек бледной поганки сильнее укуса змеи. Редко кто выживает, отравившись этим грибом. Поэтому не стоит покупать грибы без ножек, потому что именно они могут засвидетельствовать о безопасности продукта.
  Сыроежка имеет шляпку красного, красно-коричневого, серо-зеленого и ярко-розового цвета, иногда в центре рыжевато-оливковая, с тонким, гладким краем, клейкая, при высыхании матовая. Ножка у него белая и прямая. Если разломить шляпку, то мякоть внутри также чисто белого цвета.



  Свежий - значит не опасный
  За рубежом случаи отравлений дикорастущими грибами случаются чрезвычайно редко, ведь там не принято собирать грибы в лесу. Отечественное Министерство Здравоохранения также рекомендует употреблять грибы, выращенные исключительно в теплицах. Однако наших людей не переделаешь. Поэтому чтобы не попасть впросак, покупая грибы с рук, в первую очередь пощупайте продукцию - качественный гриб должен быть упругим. Ножка и шляпка не должны быть водянистыми или рассыпаться. Покупайте только молодые экземпляры, так как грибы, как губка, впитывают всякий яд, поэтому есть шанс, что молодые соберут его гораздо меньше, чем их зрелые собратья. Главный принцип - никогда не покупать гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение. Важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно быстрее переработать, так как через 3-5 ч в нем начинает накапливаться, так называемый, трупный яд. Грибы дольше сохраняются в холоде, но не более суток после сбора. Лучше когда их продают в лозовой корзине, а не в цинковой или алюминиевой посуде. Грибы быстро впитывают тяжелые металлы. Не стоит покупать этот специфический товар и в полиэтиленовых пакетах, где значительно ускоряется процесс распада - образуются еще более вредные для здоровья вещества. Если вы заметили хотя бы одну поганку в корзине - откажитесь от покупки, потому что такой гриб способен отравить всю продукцию. Пресс-служба Минздрава также отмечает, что значительное количество грибов, которые до сих пор считались съедобными, содержат микродозы ядовитых веществ. Если употреблять их несколько дней подряд, можно отравиться. Поэтому грибы нужно есть небольшими порциями и не чаще одного раза в неделю. Детям же давать такой продукт можно не ранее чем с 12 лет.