Moscow Time
Впрочем, ныне часть производителей изменила древнюю рецептуру горчицы, лишив ее пользы. Как распознать на прилавках магазинов качественную, а значит полезную приправу, какой она бывает и какое влияние оказывает на наш организм.
"Острая" родственница капусты
Горчица относится к семейству крестоцветных. К этой же группе относятся белокочанная, брюссельская капуста и брокколи. То есть, горчица - «острая» родственница бело - кочанной капусты! Сейчас известно сорок сортов горчицы, но только три из них - сарептская (она же сизая, или русская), черная (французская) и белая (английская) используют для производства популярной приправы. Из разного сортов получают разные вкусы горчицы. Тем, кто предпочитает не слишком острую, без запаха, по душе придется продукт, изготовленный из белого сорта. А поклонникам острых ощущений понравится приправа черная и Сарептская. Впрочем, производители в своем большинстве не рассказывают потребителям, из какого сорта зерен изготовлена горчица. На продукте, в основном, просто делают отметку типа «острая», «пикантная», «мягкая». Кстати, обжигающей горчицу делает аллиловый эфир изосульфотиоциановои кислоты. Таким сложным для произношения термином называется особое вещество, содержащееся в горчичных зернах, и чем его больше, тем выразительней горчичный вкус.
Приправа из отходов?
Мало кто знает, что существует две принципиально различных приправы под названием «горчица» - зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельченных зерен, вторую - из горчичного порошка. И если потребитель думает, что последний делают, измельчая семена горчицы, то он ошибается. На самом деле порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зерен отжали масло. Именно горчичное масло является самым полезным компонентом продукта, который к тому же смягчает резкость острых компонентов в семенах. Вот мы и плачем от горчицы, когда из горчичных зерен полностью выжали масло. Горчица из цельных зерен тоже может быть крепкой и острой, но жгучей она не должна быть.
«Горчичный порошок - это фактически отходы производства. Зерна горчицы полезны именно маслом, которое содержит много алоинових соединений. Оно составляет до 40% зерен горчицы. Горчичное масло широко используется в медицинской, парфюмерной и текстильной промышленности. Продается оно и отдельно для потребления в пищу, но является довольно дорогим. В пределах 70 грн за 1 л. Остатками производства этого продукта является жмых, так называемый горчичный порошок. Именно из этих отходов производства многие производители производит горчицу, добавляя дешевое подсолнечное, а то и рапсовое масло, которое, к слову, является материалом для производства различных масел. Внешне отличить качественную горчицу, изготовленную на основе цельных зерен, от ее дешевой подделки из жмыха невозможно. Выделить качественную горчицу можно по товарной этикетке, где указывается состав продукта», - рассказывает эксперт по качеству товаров Константин Грубич.
Качественные компоненты
Есть конкретный перечень компонентов в составе горчицы, который указывает на ее качество. Для приготовления хорошей горчицы достаточно только натуральных составляющих - соль, сахар, натуральные специи. Так ее делали веками. Иногда еще добавляли мед, хрен, натуральное вино или пиво. С какими компонентами покупать горчицу - дело вкуса. Нужно только понимать, что даже с хреном горчица остается горчицей, а не становится хреном. Его добавляют немного, редко более 5%. Эта составляющая должна лишь оттенять вкус горчицы - придать ей кислинку, остроту.
Для длительного хранения этой острой приправы к мясу, рыбе, колбасе раньше не использовали консервантов, ведь она сама является хорошим антисептиком. Но, несмотря на это, подавляющее большинство марок горчицы изготавливается с консервантами - бензоатомом натрия (Е211), диоксидом серы (Е220), сорбат калия (Е202).Справедливости ради отметим, что продукт можно купить и без подобных компонентов. Некоторые производители даже подчеркивают это надписью на этикетке «без консервантов». Конечно, такая приправа безопаснее и полезнее для человеческого организма.
«Для того, чтобы придать приятный вкус и товарный вид горчичному порошку, нередко используют стабилизаторы, подсластители (вместо сахара) и даже химические красители типа тартразина. Лучше, когда для того, чтобы придать горчице приятный цвет, в приправу добавляют естественный желтый краситель - экстракт куркумы, который, к тому же, является очень полезным. Горчицу с тартразином лучше не покупать - в Европе и многих странах этот краситель запрещен», - предупреждает Константин Грубич.
Еще один очень важный компонент современной горчицы - уксус. Хорошо, если его изготавливают путем ферментации. Это натуральный, естественный способ получения пищевой кислоты. Но сегодня часто используют синтетический уксус, который изготавливают методом гидролиза. Это разрешено, но такой продукт гораздо хуже. К сожалению, производитель не обязан расшифровывать на этикетке, какой именно уксус присутствует в рецептуре горчицы.
«Когда в составе любого продукта, в том числе и горчицы, потребитель видит просто слово «уксус», лучше отказаться от такого товара и поберечь свою поджелудочную. Лучше, если горчица изготовлена с использованием яблочного или винного уксуса - это натуральные продукты. Очень неплохо, если еще используют красное или белое вино, как это нередко бывает в дижонской горчице», - советует эксперт по качеству товаров Константин Грубич.
Поднимает настроение и лечит
Большинство любит горчицу за ее пикантность и способность оказывать совершенно другой вкус привычным блюдам. Но горчица - это еще и полезный продукт. Она содержит целый набор элементов, которые отвечают за наше здоровье. Более того, острая приправа положительно влияет на настроение. Достаточно ежедневно съедать хотя бы по ложечке горчицы - и от позитивных мыслей не будет отбоя!
Также горчица является антимикробным, отхаркивающим средством. Она способствует повышению аппетита и нормализации пищеварения. Семена горчицы применяют в медицине для активизации желудочно-кишечного тракта, а также при зубной боли, при гипертонической болезни, при проблемах с сосудами, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии и ревматизме.
«Следует помнить, что употреблять горчицу можно людям, которые не страдают заболеваниями органов пищеварения. Горчицу необходимо есть с большим количеством пищи, так как она способствует выделению желудочного сока, а также расщепляет жиры и улучшает усвоение белковой пищи. Семена черной горчицы улучшает метаболизм, снимает головную боль и успокаивает нервы», - говорит диетолог Оксана Скиталинська.
Виды горчицы
Русская - острая, нередко от нее даже перехватывает дыхание. В советские годы ее изготавливали из горчичного порошка, а сейчас - часто из зерен. Рецепты могут быть разными.
Баварская - сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (добавляют зерна грубого помола). Темный цвет ей придает карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту и горчица становится совсем неострой. Немцы считают ее идеальной для мюнхенских сосисок.
Желтая - мягкая, ее можно есть ложками, ведь, по сути, это соус. Горчица была изобретена во Франции в 1904 г., а американцы приспособили ее для своего фастфуда. Именно такую горчицу обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Ее состав различен, богат химическими пищевыми добавками.
Дижонская - имеет среднюю остроту и приятное послевкусие. Для ее приготовления используют не уксус, а вино. Впрочем, единого рецепта горчицы не существует, поэтому компоненты могут быть разными. В последнее время ее авторитет портят консерванты и другие синтетические добавки, которые встречаются в составе.
Горчица должна быть на вашем столе, потому что она богата фосфором, калием, витаминами А, Е, D и группы В.
Комментариев нет:
Отправить комментарий