Базар: Между ценой и качеством

  Moscow Time

  Потребителей молочных продуктов можно разделить на две группы. Первая группа покупает молочную продукцию только в магазинах, а вторая предпочитает базарное молоко. Многие уверены, что на базаре оно всегда дешевле, чем в магазине, ведь с продавцом всегда можно договориться о цене. При этом товар этот - на сто процентов без консервантов и примесей немолочных жиров. То, насколько это соответствует действительности и на какие опасности подвергает покупателя базарное молоко и творог проверили эксперты центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» на рынках. Специалисты тестировали четыре образца молока и четыре образца творога, купленных на разных базарах Киева.

  Товар с рук - без стандарта

  Для информирования потребителей руководители «Теста» организовали пресс-конференцию в одном из информационных агентств Киева, на которой обнародовали результаты своих исследований. «Мы попытались ответить на вопрос о том, где же лучше покупать молочные продукты - в магазинах или на базарах? Справедливости ради стоит отметить, что стандарта на базарное молоко или творог нет. Поэтому мы применяли те нормы, касающиеся молока и творога, полученных на производстве», - отметила Нина Кильдий, руководитель отдела тестирования центра экспертиз «Тест».

  Мы прежде ценим молоко с базара за жирность. Однако нечестные хозяйки могут разбавить молоко водой, чтобы его стало больше. Вариант снижения жирности творога - «снять сливки» с отстоянного молока, а потом из него сделать творог. Правда, в домашнем молоке не бывает растительных жиров. Вряд  ли бабушка станет покупать пальмовое или кокосовое масло для своих махинаций с молоком: подсолнечное же масло в молоко не нальешь.

  В основном жирность базарного молока зависит от породы коровы, времени года и рациона кормов. В рамках исследования жирность молока составила от 2,8% до 4,2%. Жирность проверенного творога - от 5,9% до 13,8%.

  Важный показатель свежести молока - кислотность (титруемая кислотность). Кислотность только здоенного молока составляет 16-18 Т. При хранении его она увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Согласно требованиям ДСТУ, пастеризованное молоко должно иметь кислотность не выше 21 Т. Эксперты ориентировались именно на эту цифру. Замечаний по кислотности базарного молока не было, что и показало его свежесть.

  Для творога кислотность - показатель надлежащего протекания процесса сквашивания: недоквашений творог имеет низкую кислотность и недостаточно выраженный кисломолочный вкус и запах, переквашенный же (перекисло) - наоборот, имеет повышенную кислотность: он просто слишком кислый на вкус. По стандарту норма для творога по кислотности составляет 170-250 Т. Из четырех проверенных образцов творога, три имели кислотность ниже 170 Т., то есть творог делали из недостаточно кислого молока. Трудно это назвать недостатком продукта, потому что хозяйки недоквашивают творог, чтобы угодить покупателю, который предпочитает слабокислый продукт. Однако учтите, что такой творог имеет меньший срок хранения и очень податливый различным микробам.

  Аммиак, сода и микроорганизмы

  Аммиак и сода - своеобразные индикаторы честности хозяек, которые продают молоко и творог. И аммиак, и соду добавляют в молоко, чтобы оно не так быстро скисало. В частности это типично для летнего периода. Следов этих веществ ни в молоке, ни в твороге на столичных базарах, к счастью, не было найдено.

  Вообще эти показатели можно считать показателями качества молока и творога. А вот данные микробиологии касаются уже безопасности продукции. Прежде было проверено общее число МАФАМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Яркие их представители - сальмонеллы, возбудитель ботулизма, золотистый стафилококк и др.. К сожалению, все четыре образца молока имели повышенное количество МАФАМ. Во всех образцах молока также была обнаружена кишечная палочка. То есть бактерии группы кишечной палочки, которая объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Эти бактерии обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго храниться в воде, почве и на поверхности предметов. Наиболее интенсивно они размножаются при температуре 37 С, но хорошо себя чувствуют и при комнатной температуре. Гибнут же эти бактерии при +60 С за 15 мин.

  «Кишечная палочка - наиболее универсальный отрицательный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большим содержанием бактерий группы кишечной палочки или продукт, в котором присутствуют отдельные, опасные для человека «представители» этой группы. Кишечная палочка была обнаружена во всем проверенном молоке с базара. Что вместе с высокими цифрами о наличии МАФАМ свидетельствует о том, что молоко с базара нельзя употреблять в сыром виде, ведь оно может быть опасно для здоровья», - отметила Нина Кильдий. Творогу в этом смысле «повезло»: из четырех его базарных образцов кишечная палочка была обнаружена только в одном образце.

  Вся базарная продукция требует большей бдительности со стороны покупателя. Хорошо, когда у вас есть постоянный поставщик, - определенная хозяйка, которой вы доверяете. Свежесть продукта можно определить на его вид и вкус. Правда, при условии наличия в этом опыта. И хотя ошибка вероятна, однако хороший творог намного вкуснее магазинного и, как ни крути, «молочнее», поскольку имеет значительно большее количество полезных молочнокислых бактерий. Поэтому выбор за вами, уважаемые потребители!

  Результаты проверки молочной продукции с рынка комментирует Валентин Безрукий - руководитель центра экспертиз «ТЕСТ»:

  - Потребители часто нас спрашивают о качестве и безопасности продукции, продаваемой на рынках, в частности молочной. Как показали результаты проверки, проведенной нашей организацией, проблем с такой продукцией, к сожалению, немало. И если на недостаточную кислотность базарного творога и его не особо высокую жирность еще можно закрыть глаза, то с молоком ситуация печальная. Все четыре образца молока, взятые с разных базаров Киева, были проблемными в отношении микроорганизмов. А значит, такая продукция может быть опасна для здоровья и следует отметить, что такое молоко в коем случае нельзя употреблять в сыром виде. Поэтому потребители, которые покупают молоко на базаре, непременно должны его хорошо прокипятить, даже в том случае, если из этого молока вы собираетесь приготовить, скажем, йогурт. Об этом напомнить отнюдь не лишне, так как уверен, что мало кто кипятит базарное молоко.

  Наконец можно сделать вывод, что для безопасности лучше покупать молоко в магазинах. Поскольку эту продукцию легче проконтролировать и легко найти виновных. Да и сами производители это хорошо понимают, поэтому стараются придерживаться установленных стандартов продукции.

    Результаты исследования базарного творога

Происхождение	Творог 1	Творог 2	Творог 3	Творог 4
Название (по данным производителя)	Творог домашний весовой (Бышив), Борщаговский рынок	Творог домашний весовой (Васильковое), Владимирский рынок	Творог домашний весовой (Ставище), Демиевский ринок	Творог домашний весовой (Козелецкий район), рынок возле станции метро «Левобережная»
Цена 1кг — грн	40	33	30	30
Общий вид	Безопасный продукт, без замечаний, достаточно не жирный	Не доведенный до конца цикл сквашивания	Не доведенный до конца цикл сквашивания, жирный творог	Не доведенный до конца цикл сквашивания
Жирность, %	5,9	8,8	13,8	9,9
Кислотность, норма — 170—250 ОТ	177	143	141	141
Микробиологические показатели	В норме	Не соответствуют норме	В норме	В норме
Молочнокислые бактерии — норма 1х106 КУО в 1 г (для творога)	5х108	7х107	5х107	1х108
Кишечная палочка в 0,01 г, недопустима	не выявлено	выявлена	не выявлено	не выявлено