Moscow Time
Почему морозильную камеру? Да потому, что именно в ней свежесть грибов можно сохранить в течение долгого зимнего периода, к тому же, без потери их аромата. Тем более, что зимой свежих боровиков, подберезовиков, лисичек в супермаркете не купишь. А шампиньоны и вешенки значительно уступают вкусовыми качествами мясистым своим родственникам.
Поэтому, пока грибов в изобилии, следует поторопиться, чтобы успеть положить в морозильную камеру несколько килограммов лесных деликатесов, чтобы зимой иметь возможность наслаждаться ароматным грибным супом, тушеными грибами с овощами или другими грибными блюдами. А для того, чтобы блюда были вкусными, следует придерживаться двух простых правил. Первое - собирать или покупать грибы следует только те, которые вам известны на все 100%. Ведь даже опытные грибники далеко не все берут грибы и другим советуют, что если есть даже малейшее сомнение относительно того, не ядовитый ли гриб, лучше его не трогать - собственное здоровье важнее. А второе - соблюдать технологии замораживания, потому что не все так просто.
Из леса - в морозильную камеру
Каким бы способом мы не замораживали грибы, вы должны знать наверняка, чтобы они были свежими и, по возможности, целыми. Но даже если шапка оторвется от ножки - это не важно. Просто от этого зависит их вид после размораживания. Если покупаете грибы на рынке, то только свежие! Вчерашнего сбора желательно не покупать, поскольку вероятно, что большинство из них попробовали маленькие черви.
Итак, чистим грибы от земли, песка, мха... Если они слишком грязные, то можно очень быстро их сполоснуть в воде, но перед замораживанием дать просохнуть. Быстро потому, что грибы хорошо впитывают воду, которая при замораживании превратится в лед, а этого никак нельзя допустить, поскольку это негативно повлияет на вкусовые качества продукта.
Лучше замораживать свежие грибы целыми. Для этого их следует просто положить в морозильную камеру, предварительно застелить поверхность ящика пищевой пленкой, а если ее нет под рукой, подойдет и фольга. После многочасового замораживания их можно ссыпать в «пакетик - маечку». Лучшими для такого замораживания является боровики, подберезовики, лисички и другие не слишком большие грибочки. Именно при таких условиях после размораживания они сохранят форму и станут украшением любого блюда.
Но следует помнить, что и размораживать сырые грибы нужно по правилам - переложив их из морозильной камеры в холодильник, а не в тепло. Только так они будут выглядеть и пахнуть как только принесенные из леса.
Из огня в холод
Если вы хотите перестраховаться, то перед замораживанием свежие грибы можно проварить. Для этого способа лучше всего подходят опята и подосиновики и все другие грибы, которые потеряли свой товарный вид. Как правило, так замораживают грибы, предназначенные в дальнейшем для жарки или тушения. Для этого их предварительно нужно почистить, помыть и порезать на небольшие кусочки и проварить. Достаточно проварить всего 15 мин в кипящей воде. Никаких специй добавлять не нужно. Но перед замораживанием проследите, чтобы из грибов стекла вода и только после этого их можно раскладывать в пакеты или пищевые контейнеры. Учтите, что грибы в морозильной камере могут храниться до года не теряя своих вкусовых свойств. Если же у вас время от времени пропадает свет и морозильная камера не работает, то грибы следует употребить быстрее. Они хоть и не испортятся, однако потеряют свою свежесть. А при полном размораживании грибов, сразу их приготовьте. «Завтра» эти деликатесы не терпят.
Нужно: 500гр грибов, 3 луковицы, 200гр сметаны, соль, перец по вкусу.
Сначала готовим соус из белых грибов. Их следует нарезать кубиками или соломкой. Сначала на сковороде обжариваем лук почти до золотистого цвета, добавляем к луку нарезанные грибы. Накрываем на 5 мин сковороду крышкой, чтобы грибы прогрелись и «пустили сок». Когда они начнут кипеть в собственном соку, снимаем крышку и прокаливаем грибы до испарения жидкости. Время приготовления - 20-30 мин, в зависимости от количества грибов. Далее солим и перчим по вкусу. В конце приготовления заливаем грибы сметаной, желательно домашней. Даем еще немного покипеть (около 10 мин). Выключаем плиту и накрываем крышкой, чтобы соус «настоялся».
В сметане хороши также лисички и опята. Опята, перед тем как жарить, нужно отварить (30 мин) и откинуть на дуршлаг, вылив отвар. Когда соус готов, приступаем к спагетти. Их следует отварить в слегка подсоленной воде. Поэтому на тарелки нужно сначала выложить спагетти, а на них - соус. Аппетитности блюду придаст зелень.
Требуется: 1 стакан риса, 50гр сухих грибов, 1/4 стакана муки, 2 яйца, 1 луковица, масло.
Стакан риса отварить, слить воду. Отдельно отварить сухие грибы (белые, подберезовики), слить воду, мелко нарезать грибы и слегка обжарить их с мелко нарезанным луком. Смешать рис с мукой и яйцами. Разделить на 8-10 частей, придать им овальную форму с приподнятыми краями в виде лодочки и положить внутрь начинку из грибов, края защипнуть.
Жарить в большом количестве масла до золотистого цвета. Перед подачей дать лишнему жиру стечь.
Грибная уха
Сушеные грибы залить холодной водой из расчета три части воды к одной части грибов (по объему). Варить на малом огне 1 час. Затем бросить в уху большую, разрезанную на четверо луковицу и лавровый лист и варить еще 1 час. После окончания варки луковицу извлечь и выбросить, отвар сцедить в отдельную посуду через мелкое ситечко, чтобы убрать случайные лесные дольки, сваренные грибы нарезать мельче. Отдельно обжарить на масле мелко нарезанный лук с мелко натертой морковью. Всыпать нарезанные грибы с обжаренными овощами в отвар и довести до кипения, посолить, поперчить. Подавая на стол приправить зеленью.
Настоящая уха должна быть с горьковатым привкусом и темная - цвета кофе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий