И колбаса бывает настоящей

  Moscow Time

  «А какая колбаса с мясом!» - так и хочется спросить, несмотря на огромные ассортимент колбасной продукции на прилавках украинских магазинов. Она же сегодня - на любой вкус и даже на цвет. Да, именно на цвет! Ведь какой только оттенок не бывает в отечественных мясных изделиях, чего в нее только не добавляют. Эксперты утверждают, что труднее фальсифицировать сырокопченые и варено-копченые колбасы. А то, насколько совестно производители относятся к изготовлению одного из народных сортов колбасы - «сервелат», проверили специалисты независимого центра потребительских экспертиз «Тест».

  Рецептура или халтура?
  «Сервелат» производится не по одному рецепту, их достаточно много. Во-первых, «Сервелат» бывает варено-копченый и сыро-копченый, что разрешено действующим стандартом. Причем у одного и того же производителя фигурирует и варено-копченый, и сырокопченый вариант «Сервелата». Мало того, один производитель может выпускать несколько варено-копченых видов «Сервелата», например, один «Сервелат» традиционный, другой - «финский» и т.д..
  Стандарты изготовления варено-копченой колбасы ( ДСТУ 4591:2006 ) четко декларирует запрет на предоставление колбасам нового ассортимента традиционных названий, а также не разрешается создавать производных названий или использовать их в словосочетаниях. «Сервелат» как раз относится к традиционным названиям. Так что он должен быть только «Сервелатом» и выпускаться по ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не торопятся. В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться в том, как отличить пять видов «Сервелата» одного производителя. Зачем так запутывать потребителя? Этот вопрос открыт и для экспертов.
  Во времена Советского Союза ГОСТ четко прописывал рецептуру изготовления «Сервелата». В Украине несколько отошли от этой практики, ДСТУ отмечает только ингредиенты, которые можно добавлять для изготовления определенного сорта колбасы. Тогда как согласно советским стандартам ( ГОСТ 16290-86 ) «Сервелат» должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% - нежирной свинины, 50% - жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка «Сервелата» должна быть сухая, прочная, эластичная и без налетов плесени. Она должна плотно прилегать к фаршу. Окраска на разрезе батона вблизи оболочки и в центральной части должно быть однородной, без серых пятен, а консистенция - упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности - не более 30 суток при температуре хранения от 0 до +4 C и относительной влажности воздуха 75-78%.
  В новом стандарте есть еще и следующие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к которым относится «Сервелат») не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Длинного перечня пищевых добавок «Сервелат» не должен иметь. То, насколько производитель придерживается такого стандарта, и проверили эксперты «Теста».

  В вакууме – месяц, без вакуума - 30 суток
  Для исследования специалисты лаборатории Научно-исследовательского центра потребительских экспертиз отобрали девять марок отечественной колбасы с традиционным названием «Сервелат». Как всегда, «Тест» проверил маркировку и упаковку, жирность и микробиологические показатели, а также идентифицировал состав продукта. Особых замечаний к маркировке и упаковке не было, разве что традиционно не хватало индекса Е в обозначении нитрита натрия. Однако это вещество, используемое в пищевой промышленности для того, чтобы сохранялся естественный цвет мяса и рыбы и служил противодействием возбудителю ботулизма, опасно для человеческого организма. В странах Европейского Союза это высокотоксичное соединение используется в весьма ограниченных количествах (как добавка к соли - не более 0,6%) и входит в перечень запрещенных.
  Насмешили экспертов формулировки некоторых производителей по срокам хранения продукции. На некоторых образцах отмечается, что «без вакуума хранить не более 1 месяца, а в пленке под вакуумом - не более 30 суток». На этикетке продукции «Полис» производитель забыл написать, что это колбаса. Существенные замечания к маркировке колбасы торговой марки «Юбилейный». Этикетка на батоне и полиэтиленовой упаковке, в которой он содержится, различаются составом (на полиэтилене указывается наличие пищевого фосфата и изоаскорбината натрия). Помимо этого, эти этикетки указывают на разный срок хранения - расхождение в две недели! На какую из двух этикеток с одной палки колбасы ориентироваться покупателю? Трудно сказать.

  Мясо - есть! а сало?
  Судя по результатам предыдущих тестов, жирность - извечная проблема колбас. Стандарт требует от «Сервелата» жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как отметили некоторые производители на этикетках («Алан», «Полис» и «Юбилейный»). Казалось бы, какая разница? А разница есть. В понятие «не более 45%» производителю гораздо легче «попасть», ведь с точностью до процента жирность колбасы «создать» не так-то просто из-за разной жирности отдельных партий сырья. Но это не значит, что можно совсем не обращать внимания на этот показатель. Стремиться к 45% все-таки нужно.
 «Рекорд» в этом смысле принадлежит «Сервелату» «Колбас-Пищепром»: в этой колбасе оказалось лишь 8,2% жира. Это, конечно, не более 45%, но в 5,5 раза меньше чем рекомендуется! Очень существенное отклонение от нормы в колбасе «Добров»: хоть на этикетке и написано «не более 45%», но при этом в колбасе только 16,6% жира.
  А вот идентификация состава колбас порадовала: все колбасы были настоящие, мясные и не содержали «ничего лишнего»: имеется в виду соя, крахмал в больших количествах, клетчатка и другие заменители мясного сырья. Только в колбасе «Полис» были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, которые отнюдь не преобладали.
  Проводя в лаборатории микробиологические исследования, эксперты искали «старую знакомую» бактерию - кишечную палочку. И, к сожалению, нашли ее в двух образцах - «Алан» и «Тульчин».
Проверяли эксперты колбасу и на вкус. Не понравился апробантам очень жирный с выраженными специями вкус колбасы «Тульчин». Очень плохой на вкус и запах (неприятный, кисловатый) была колбаса «Полис». И это при том, что оба образца колбасы и «Тульчин» и «Полис» по составу имели мелкие замечания, ибо по-настоящему мясные.

   Цена и качество
  По цене за килограмм образцы «Сервелат» различаются в разы: от 69,47 грн за «Луганские деликатесы» до 164,99 грн за «Алан спеццех»! Поэтому колбасы «Луганские деликатесы» получили общую оценку «отлично». А у самой дорогой колбасы «Алан спеццех» - общая оценка «плохо»: вследствие не самых высоких оценок за вкусовые характеристики и замечания по жирности и микробиологических показателям. У «Сервелата» марок «Дружба народов» и «ARO» - общая оценка «хорошо», у «Добров» - оценка «удовлетворительно». Оценку «плохо» получил «Сервелат» «Колбаспищепром» и «Юбилейный». Два образца - «Тульчин» и «Полис» получили оценку «очень плохо».

  Валентин Безрукий, председатель правления Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ»:
  - Центр потребительских экспертиз «ТЕСТ» - негосударственная организация, которая проводит исследования различных продуктов, в том числе пищевых. Колбасы в центре проверялись неоднократно. По их исследованиям оказалось, что наибольше нареканий вызывает вареная колбаса. А сырокопченая и варено-копченая в основном получает меньше замечаний специалистов, так как в ней используется более качественное сырье. Впрочем, такая колбаса и дороже стоит.
  Если мы, например, берем 10 марок «Докторской» колбасы, то замечания у нас вызывает половина образцов, не меньше. Ее производители позволяют себе использовать сырье низкого качества, субпродукты, которые являются мясными ингредиентами только теоретически, на самом деле это просто внутренние органы животных. Мы часто находим крахмал, наполнители - каррагинан, соевые белки. По рецептуре эти продукты не должны в своем составе иметь ничего лишнего, тем более того, что не указано на этикетке. К слову, качество колбасы зависит не только от производителя, но и от перевозчика и продавца. Еще потребитель должен обращать особое внимание на условия хранения.