Социальный хлеб: Между ценой и качеством

  Moscow Time

  Каждый раз, когда еду в село к родителям в гости, никогда не забываю о мамином  традиционном заказе - свежий столичный хлеб. Причем с такими гостинцами у нас в периферию приезжают не по обычаю, по которому гости должны переступать порог дома с душистой буханкой, а из-за качества местного хлеба: сырой, хрупкий, серый, не вкусный. После того, как закрыли сельскую пекарню, местные жители только вспоминают о казенной душистой буханке и очень редко идут за ними в магазин - только тогда, когда свои испечь не успевают. Почему одинаковые сорта хлеба бывают разные на вкус?

  Из чего и кем выпекается хлеб?
  Качество хлеба зависит не только от умения и мастерства пекарей, а прежде всего от сорта зерна, из которого изготавливается мука. В общем, зерно можно разделить на два основных вида: продовольственное и фуражное. Последнее пригодно только для вскармливания животных и никак не может перерабатываться в муку, потому что имеет много различных примесей: семена сорняков, других сортов зерновых культур и т.п. К сожалению, в Украине с каждым годом выращивается все меньше высококачественного продовольственного зерна. В частности из-за дороговизны отборных посевных материалов, минеральных удобрений, гербицидов для борьбы с сорняками. А низкая стоимость выращенного зерна побуждает производителя к тому, чтобы засевать поля техническими культурами - рапсом и т.д. Эксперты подсчитали, что сейчас количество продовольственного зерна в стране не превышает 25-30% от всего урожая. Помимо того местные мини-мельницы, которые практически бесконтрольны, принимают низкосортное зерно  и изготавливают из него «высокосортную» муку.
  Все же не последнюю роль играют в этом и хлебопекарные предприятия. Об этом подробно и с яркими иллюстрациями рассказали корреспонденты передачи «Правила жизни» на одном из ведущих отечественных телеканалов. После просмотра передачи кусок хлеба просто застревает в горле. Журналисты устроились работать на одну из отечественных частных пекарен и с помощью скрытой камеры показали условия, в которых готовят хлеб, и те ингредиенты, что для этого используются. Частные пекарни прибегают к всевозможным способам по удешевлению продукции. Не брезгуют заменителями, рыхлителями, консервантами, даже протухшими яйцами. И хуже всего то, что такая продукция беспрепятственно попадает на прилавки магазинов, владельцы которых также больше ориентируются на цену, не проверяя качество хлеба.

  Медвежья услуга для народа
  Ассоциация пекарей констатирует, что почти 50% хлебного рынка находится в тени. Прежде всего из-за искусственного сдерживания цен на так называемый социальный хлеб. В первую очередь речь идет о батоне и «украинском» хлебе. Они слишком уже не рыночные, потому что не покрывают затрат производителя. «Все сорта хлеба в Украине имеют отрицательную рентабельность. По статистическим данным, цена на пшеничный хлеб в среднем стоит 3 грн 77 коп. за килограмм. Цена ржанно-пшеничного хлеба - 3 грн 62 коп. за килограмм. В результате этого торговля получает за один килограмм хлеба 31 коп. прибыли, государство же за счет возмещения налога на добавленную стоимость - 57 коп., а производитель имеет убытков на 70 коп. с каждого килограмма», - сообщил недавно на пресс-конференции в Киеве генеральный директор объединения «Укрхлебпром» Александр Васильченко. Вот что побуждает производителя применять определенные технологические приемы.
  В обществах по защите прав потребителей разводят руками. Мол, есть возможность проверить только маркировку и упаковку товара, а на лабораторные исследования, которые могут разоблачить подделку и быть основанием для наказания горе-производителя, государство выделяет копейки. Зато официальные статистические данные за прошлый год свидетельствуют, что из проверенных 15 т хлеба  5,5 т снято с реализации.  То есть каждую третью буханку хлеба не имеют права продавать.
  Санитарно - эпидемиологические службы планово проверяют пекарни только раз в год. Потому что хлебопекарни считаются наиболее безопасными промышленными площадками, поэтому их не следует жестко контролировать. Да и в случае выявления нарушений санитарно-гигиенических норм предприятию грозит закрытие лишь на санитарный день или штраф, который должен оплатить главный технолог, - от 17 до 425 грн.

  Определяем качество
  Во-первых, хлеб должен быть равным - без трещин и надрывов. Он должен хорошо резаться, оставляя на столе как можно меньше крошек. Если картина противоположная, то это означает, что в тесто добавили слишком мало воды. Правильная форма хлеба и отсутствие деформаций - признаки качественного товара.
  Во-вторых, у хорошего хлеба должен быть «правильный» цвет. Для ржаных сортов он темно - коричневый, а хлеб пшеничный и булочные изделия должны иметь золотистую корочку. Видите, что он блондин? Причина этому очевидна: либо производитель нарушил срок по приготовлению теста, или есть какая-то погрешность в технологии его производства. Помимо того обратите внимание на то, нет ли на хлебе черного нагара. Потому что он содержит канцерогены, которые могут стать причиной онкологических заболеваний. Качественный хлеб должен быть равномерно упругим и пористым. Нажмите на булку: чем быстрее поверхность ее вернется в первоначальное состояние, тем качественнее продукт.
  Отличить «химический» хлеб от натурального непросто. На вид и тот, и другой может быть идентичным. Но если вы купили батон, мякоть которого «тянется», то такое «изделие» заражено картофельной или сенной палочкой. Разрезав его, вы мгновенно почувствуете запах гнили и затхлости. Картофельная палочка здоровью человека не повредит, но может испортить вкус хлеба.
  Усвояемость хлеба зависит от его пористости. Лучше всего наш организм воспринимает батон с мелкой пористостью. Если вы разрезали хлеб и он внутри напоминает голландский сыр, то это означает, что без разрыхлителей здесь не обошлось. Если же корочка отслаивается - это признак того, что хлеб месили из теста, которое не добродило, да еще и печь для выпечки хлеба была слишком горячая. Иногда в хлебе можно обнаружить слой плохо разрыхленного, не пропеченного теста. Он образуется, когда хлеб пекут из уже упоминавшегося теста, но при низкой температуре, или укладывают хлеб на поддоны очень плотно - несколькими слоями.
  Старайтесь выбирать «красивый» хлеб. Если продукт имеет бугристую корку, то, видимо, в тесте есть примеси, которые его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Конечно, не только внешний вид хлеба подскажет, как не ошибиться с его выбором. Запах и вкус - тоже помощники в этом деле. Хороший свежий хлеб имеет несравненный аромат. Правда, по мнению диетологов, такой хлеб, несмотря на свой «потрясающий» вкус, вреден для здоровья. Слегка же зачерствевший лучше усваивается организмом. А вот когда вы почувствовали или распробовали кислинку, то это свидетельствует о том, что тесто перебродило. Пресный вкус бывает в выпечке из не доброженного теста, а затхлый указывает на то, что зерно для муки было несвежее.
 «Стоит покупать хлеб в специальной упаковке, что повышает культуру прежде всего его потребления. На этикетке покупатель хлеба найдет информацию не только о составе продукта, но и о производителе и сроке реализации. У большинства хлебобулочных изделий - это 24 ч, а у тех, которые в упаковке - 48 час. Чем меньше в хлебе искусственных добавок и ингредиентов, тем дольше он может храниться. Качественный хлеб пригоден к употреблению в течение трех-пяти дней»,  -  сказала заместитель генерального директора по качеству ОАО «Киевхлеб» Нина Агаркова. Также эксперты советуют покупать хлеб, который изготавливается на больших хлебокомбинатах, согласно действующим ГОСТам. Именно здесь придерживаются правильной технологии изготовления хлеба. Другое дело, что из-за низкой рентабельности половина из них может скоро закрыться. Мини-пекарни же выпекают продукцию по собственным техническим условиям (ТУ ) - и могут внести в традиционную рецептуру не очень хорошую «изюминку».  Да и производственные мощности частных пекарен невысокие, а большие заказы становятся для них непосильными, и чтобы их быстрее выполнить, работники перестают соблюдать надлежащие условия производства хлеба: следует заметить, что на закваску теста нужно 12 часов. Поэтому и используются разрыхлители вместо дрожжей и всевозможные химические вещества.

  Говорит директор Института экономических исследований и политических консультаций Игорь Бураковский:
  - Говорить, что цена на социальный хлеб может быть зафиксирована в течение длительного времени, нельзя. Ведь на ее формирование влияет множество факторов, прежде всего стоимость ресурсов, которые используются для его производства. В частности энергоносителей. Если даже регулировать цены на «хлеб для народа», то не можем исключить ситуацию, когда пекари просто откажутся его производить, специализируясь на разработке других его сортов, которые не подпадают под государственное регулирование. Или же они будут на чем-то экономить, а это, конечно, негативно повлияет на качество продукции, которое и так  достаточно низкое!