Moscow Time
Не обошлось без железной дороги
Человечество должно благодарить за это изобретение американского биолога Кларенса Бердсая. Правда, идея замораживать продукты была заимствована им у жителей Крайнего Севера. Именно они, живя среди вечной мерзлоты, никогда не болели цингой (болезнь, которая возникает при дефиците витаминов), ведь хранили они свои продукты в ямах со льдом. Семь лет Кларенс Бердсай экспериментировал с вентилятором и кубиками льда, и наконец, в 1930 г. в Массачусетсе впервые предложил покупателям быстрозамороженные овощи, фрукты, мясо и устрицы под фирменным названием Birds Eye Frosted Foods (бренд и сейчас отлично работает на рынке).
Возможно, его изобретение так и было бы похоронено среди массы других, если бы не ряд обстоятельств того времени. Компания догадалась наладить дружбу с железнодорожным перевозчиком. Благодаря железной дороге, при помощи квалифицированных логистов замороженные овощи и фрукты быстро доставлялись в любой уголок США. А когда в 60-е годы домохозяйки стали бороться с «кухонным» рабством - открылись специализированные отделы замороженных продуктов в супермаркетах. Сейчас мировой рынок замороженных продуктов питания оценивается в $40 млрд в год. И неуклонно развивается. В Соединенных Штатах более 90% жителей потребляют «заморозку», а в Украине - чуть более 20%.
Заключение врача-диетолога Оксаны Скиталинской:
- Когда наступают морозы, то фрукты и овощи перед тем, как попасть на полки магазинов, проходят специальную обработку и транспортировку. Часть витаминов будет потеряна, хотя даже при длительном, но правильном хранении остается много ценных веществ, в частности пищевых волокон. Что касается замороженных фруктов, овощей и ягод, то по содержанию витаминов и фитохимических веществ (антиоксидантов разных групп) они равноценны свежим. Современные технологии быстрого, или так называемого шокового замораживания позволяют глубоко проморозить плоды, не повреждая кожуру (а именно под ней есть немало антиоксидантов). Поэтому зимой и весной замороженные плоды могут принести только пользу, обогащая рацион и добавляя вкус и аромат блюдам. Важно лишь знать, что размораживать продукт нужно только один раз. Делать это можно как при обычной температуре в холодильнике, так и выставив на специальную программу размораживания в микроволновой печи. Рискованно размораживать продукты несколько раз, поскольку они портятся, поэтому можно легко получить пищевое отравление.
Полезнее «свежих» импортных
В Европе диетологи советуют употреблять замороженные продукты исключительно зимой и весной. В Украине же спрос на эту продукцию не имеет сезонности. Покупатели воспринимают «замороженные» продукты не как сезонный источник витаминов, а как блюдо быстрого приготовления. Но летом и весной свежие овощи и фрукты все же имеют больший запас витаминов, поэтому и должны доминировать на вашем столе.
Однако все диетологи солидарны в том, что собранные и замороженные летом продукты полезнее «искусственных» зимних фруктов и овощей. В идеале для замораживания отбираются плоды высшего качества и на пике их зрелости. После, они тщательно очищаются и подвергаются предварительной обработке (измельчению, шинкованию и т.д.). Наконец, их моют, при необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают.
Есть несколько способов замораживания. Классический - при температуре -30...-40°С с использованием низкотемпературной жидкости или холодного воздуха. Из-за этого вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате продукты остаются целыми.
Более современный способ - криогенная, или шоковая заморозка при температуре ниже -60°С. Такое быстрое «замораживание» - один из лучших способов сохранения витаминов. Между прочим, после замораживания они разрушаются меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потеря витамина С, которая происходит под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигает 50-60%, то при замораживании - в два раза меньше. Современные исследования подтверждают, что замороженные овощи часто полезнее импортных «свежих», которые продаются в супермаркетах не в сезон.
Консервация «съедает» витамины
По данным Гуелфского университета (Канада), при переработке овощей, в частности их консервировании, больше разрушаются витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин). Больше всего теряется витаминов при термическом консервировании в герметичной таре: сахарная кукуруза теряет почти 60% витамина С, овощной горох и томаты - 70%, овощная фасоль - 88%. А потери витамина В1 у томатов составляют 40%.
Наименьшее влияние термическая обработка имеет на содержание витамина В2, уровень которого у томатов не снижается, у сахарной кукурузы уменьшается на 20%, а у гороха и фасоли становится меньше на 40% по сравнению со свежей продукцией.
Кстати, диетологи напоминают, что сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленьями и маринадами. Избыточное содержание соли, которая содержится в них, может привести к повышению артериального давления. Табу на эти блюда должны соблюдать больные гастритом и язвой.
Однако при хранении замороженных овощей при температуре - 18...-20°С в течение 26 месяцев потери витаминов В1 и В исследователи не зафиксировали. Содержание витамина С снижался у разных культур на 13-40%. Причем изменения эти замечены у сахарной кукурузы и фасоли через восемь месяцев их хранения, а у гороха - через 12.
Враги «замороженных» продуктов
Самый первый и самый опасный враг замороженных продуктов - высокая температура, которая создает прекрасную среду для размножения вредных бактерий. Поэтому потребитель должен обращать исключительное внимание на условия хранения такой продукции, и прежде всего - на его внешний вид.
Покупая «заморозку», хорошо встряхните и прощупайте пакет. Каждый кусочек продукта должен быть отдельно друг от друга. Обращайте внимание на срок годности: замороженная плодоовощная продукция может храниться два года при условии соблюдения постоянной температуры (-18°С). Повышение температуры до -12°С сокращает срок его хранения втрое. Съев суп из таких овощей, большой вред организму вы не причините, однако витаминов получите гораздо меньше.
Среди непакетированных овощных смесей стоит выбирать рассыпчатые и твердые, как камешки, плоды с четкими гранями нарезки, ярким однородным и характерным для этого вида овощей цветом, без снега, инея, темных пятен или постороннего запаха.
Замороженные продукты нельзя мыть - вода вымывает витамины и портит их вкус. Если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в «свежем» виде, то их надо размораживать в упаковке или выложить на тарелку и закрыть ее от света. Можно воспользоваться микроволновой печью. Если вы собираетесь использовать ягоды и фрукты как начинку, то их можно и не размораживать. Так и при варке или жарке.
Кстати, замороженные продукты варятся в два раза быстрее. Кроме того, следует помнить: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Поэтому самый идеальный метод приготовления замороженных продуктов - в пароварке. В скороварке есть риск переварить их.
Комментариев нет:
Отправить комментарий