Vse interesnoe: Венгерская кухня

Венгерская кухня довольно интересна для поваров своим богатством и оформлением. Ее отличительной особенностью является большой ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них, прежде всего, следует назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, сельскохозяйственную птицу (индюки, гуси, куры, цыплята), дичь, речную и прудовую рыбу (Балатонский судак, дунайский сом, щука и карп). Широко используются высококачественные молочные продукты, разнообразные овощи и сорта зелени, а также редкие венгерские фрукты.
Для приготовления многих блюд часто применяют муку. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины, что позволяет венгерским кулинарам создавать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них - гордость национальной кухни рулет «Ретушь», который готовят из очень тонко раскатанного теста. К любимым мучным блюдам относятся галушки, варгабелаш и душистый кулич с миндалем. Украшение стола - маслянистые пончики, легкие, как пена, рыхлые и мягкие, а также торты и другие сладкие блюда, получившие признание во всем мире.
Основные способы тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии - варка, жарка и тушение. Сочетая эти способы приготовления, кулинары применяют технологические приемы, характерные только для венгерской кухни, которые придают блюдам специфический вкус.
Для жарки венгерские кулинары используют сало. Другие виды масел (сливочное и растительное масла) применяют в основном для диетического питания. Топленое сало - важнейший компонент большинства блюд. В частности, его используют для приготовления важного компонента венгерских блюд - мучной заправки. Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую консистенцию и вкус.
Отличительным свойством венгерской кухни является острота блюд и широкое использование овощей и разнообразных пряностей (лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный молотый перец, майоран, тимьян, тмин и др.). Блюда венгерской кухни имеют своеобразную вкусовую гармонию. Их готовят с использованием красной молотой паприки, лука, помидоров, зеленого сладкого перца. Классическими считаются блюда, которые сочетают в себе первые и вторые блюда. Меню венгров специфическое, но разнообразное. Традиционно на первое подают супы, потом основное блюдо и десерт. «Король» венгерских супов - гуляш. Правильно приготовленный суп является примером гармонии пяти основных вкусов: сладкого (куриное мясо, помидоры, сливки, лук), кислого (сметана), соленого (соль), горького (зеленый перец) и острого (красный перец).

Особой популярностью пользуется перец-паприка, завезенный в Венгрию из Турции в XIX в. Эта культура насчитывает много сортов и все они применяются в венгерской кухне. Некоторые виды перца используют сырыми, другие тушат, жарят или маринуют. Полуспелая паприка зеленого, светло-желтого или розовато-красного цвета - основа многих салатов и прекрасное дополнение к мясным блюдам. Спелые стручки паприки (без семян) высушивают, размалывают. Это придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат. Для жителей Венгрии деликатесом является печень. Любят венгры употреблять блюда из дичи под пикантным соусом с кукурузной кашей и мамалыгой на гарнир. Мамалыгу едят отдельно, но она должна быть обязательно горячей, иначе теряет вкусовые качества.
Овощи венгры обычно нарезают на мелкие кусочки и тушат, затем добавляют мучную заправку со сметаной или тертым картофелем. Такой способ приготовления называется фльозелек. Как правило, фльозелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, кольраби. Вообще любимый овощ в этой стране - капуста. Она может подаваться как в турецком стиле, так и использоваться в супе. Ни один венгр не откажется от такого деликатеса, как паштет из гусиной печени. Как гарнир к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом. Если вы будете есть рыбные блюда, то на гарнир вам обязательно подадут лапшу с сыром и беконом.
Основой тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд есть лук, поджаренный на топленом сале, поскольку кулинары считают, что именно свиной жир при температуре подчеркивает запах эфирных масел, которые содержатся в луке. В зависимости от особенностей блюда, которое готовят, лук тушат, подрумянивают или очень поджаривают, образуя разнообразную вкусовую гамму.
В венгерской кухне также широко применяется сметана, которая является составной супов, соусов, заправок овощных и мясных блюд. Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары получают самые различные вкусовые комбинации.
Крупнейшее изобретение венгерской кухни - Токайское вино, которое бесспорно пользуется мировой славой. Гете называл его «Королем вин, вином королей». Такой почетный титул Токайское вино носит уже на протяжении многих веков. Ценная его разновидность - «Токай асу», которая становится лучше по своим свойствам от того, чем больше в него заложено подвяленного медово-сладкого винограда позднего сбора. Надо отметить, что популярностью пользуются все три разновидности вина «Токай самородные» - сухое, полусухое и сладкое. Итак, меню венгров поражает оригинальными вкусовыми комбинациями. Не следует забывать, что к каждому оригинальному блюду венгр обязательно подаст вам соответствующее вино. Завершается меню венгерской кухни лучшими сортами сыров и широко известными фруктами.

Филе судака со сметаной
Ингредиенты: судак - 2,5 кг, лук репчатый - 0,5 кг, масло сливочное - 150 г, сметана - 400 г, мука - 30 г, перец - 30 г, соль - 10 г.
Судак разобрать на филе (без кожи и костей) и нарезать на порции. С голов, хвостов, костей и кожи сварить концентрированный бульон. Лук спассеровать, добавить паприку и соединить с разведенной бульоном мучной пасеровкой. К бульону добавить сметану, довести до кипения и посолить. Порционные куски судака выложить на тарелку и полить приготовленным сметанным соусом.
На гарнир подают вареный картофель или клецки.

Пончики картофельные
Ингредиенты: картофель - 800 г, мука - 300 г, молоко - 1 стакан, яйца (желтки) - 4 шт., Масло сливочное - 40 г, жир - 70 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г.
Очищенный картофель мелко натереть, добавить разведенные в молоке дрожжи и муку. Замесить тесто, поставить для брожения на 1,5 часа. в теплое место. Добавить желтки, растертые с маслом, солью, вымесить тесто (должно быть некрутым) и снова оставить для брожения. Затем столовой ложкой отделять кусочки теста в форме валиков и жарить в жире до образования румяной корочки.

Галушки творожные
Ингредиенты: творог - 0,5 кг, мука - 40 г, крупа манная - 40 г, яйца - 1 шт., Сахар - 40 г, масло сливочное - 120 г, сухари молотые - 60 г, сметана - 120 г, соль - 10 г.
Протертый творог смешать с яйцами, мукой, манной крупой, сахаром, солью и частью сливочного масла и хорошо вымешать. Сформировать качалочки, нарезать дольками и сварить в подсоленной воде. Горячие галушки быстро заправить обжаренными на сливочном масле молотыми сухарями. На стол подают со сметаной.

Крем яблочный
Ингредиенты: яблоки - 1,1 кг, сахар - 300 г, яйца (белки) - 6 шт., Миндаль - 100 г, сливки - 250 г.
Нарезанные яблоки (без кожицы и семенного гнезда) припустить с небольшим количеством воды и протереть сквозь сито, соединить с сахаром, добавить взбитые белки и взбивать до загустения, охладить на льду. Подавая на стол, крем выкладывают пирамидой на стеклянное блюдо и украшают миндалем.

Салат из грибов
Ингредиенты: шампиньоны - 1,5 кг, масло - 120 г, уксус - 80 г, сахар - 20 г, желатин - 4 г, перец черный молотый - 0,08 г, соль - 10 г.
Шампиньоны промыть, сварить, воду слить, охладить и нарезать кусочками. Из масла, уксуса (лимонного сока), сахара, соли, перца и растворенного желатина приготовить густой соус. Подавая на стол, в грибы добавляют соус.

Паприкаш из картофеля
Ингредиенты: картофель - 1,3 кг, масло сливочное - 75 г, сметана - 1 стакан, перец красный молотый - 10 г, бульон - 1,5 стакана, лук репчатый - 100 г, соль - 10 г, мука - 15 г.
Подготовленную молодую картошку нарезать дольками и обжарить в масле, добавить пассерованный лук, красный молотый перец, бульон и тушить. За несколько минут до конца тушения посолить, залить сметаной и проварить. На стол паприкаш подают горячим.

Карп по-сербски
Ингредиенты: карп - 800 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, шпик копченый - 50 г, картофель вареный - 300 г, сметана - 130 г, перец сладкий - 150 г, томаты - 70 г, мука - 15 г, перец красный молотый - 10 г, соль - по вкусу.
Подготовленную рыбу разделить на порционные куски. В каждом из них сделать надрезы и положить туда тонкие кусочки шпика, посолить и посыпать перцем.
На дно смазанного жиром сотейника положить нарезанный кружочками вареный картофель, затем - рыбу. Сладкий перец нарезать кружочками, томаты и лук - кусочками, положить на рыбу, полить маслом и поставить в жаровой шкаф. Полуготовой рыбу полить мучной пасеровкой, разведенной сметаной, и тушить до готовности.

-------