Vse interesnoe: Китайская кухня

История, традиции, особенности
Китайская кухня - одна из древнейших. Она состояла еще за 2,5-3 тыс. лет до н. е., совершенствовалась и обогащалась многими поколениями кулинаров. Еще 25 веков назад приемам кулинарного искусства учил китайский философ Конфуций.
Сложные условия жизни китайского народа заставляли его искать новое сырье для использования в пищу. При обработке сырья отходы минимальны, отработанная технология требует значительных затрат ручного труда.
Накопленный опыт китайской кухни, поваренное искусство за последние 100-150 лет почти не обновились. То, что достигнуто, считается кулинарным законом, и каждый новый повар должен выполнять все процессы так, как того требует технология. В основном китайские повара используют для приготовления блюд такие же продукты, как и европейцы. Однако, благодаря способам приготовления, блюдо приобретает специфический вкус.
Второй характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из ведущих мест не только в культурной жизни, но и вообще в истории китайского народа. Китайцы пытаются превратить сам процесс приготовления пищи в искусство, которое отражает радость каждого человека. Для китайской кухни характерны исключительная тщательность и аккуратность в операциях, высокая точность в обработке сырья без использования каких-либо механизмов, а также кропотливость обработки сырья, которая выполняется вручную.

В ресторане и дома
В Китае существуют две разные кухни: одна ресторанная, которую применяют на пирах, и вторая - повседневная, которой пользуется население. Отличие их только в качестве продуктов, а прежде всего в их составе и в технологии обработки. Такие продукты, как плавники акулы, ласточкино гнездо, морские черепахи, питоны, гигантские жемчужные карпы, морские гребешки, крабы, вяленая медуза, фазаны, маринованные утиные языки, другие редкие продукты попадали на стол китайской знати и в рестораны.
Население использует для приготовления пищи самые разнообразные продукты: овощи, крупы, мука, мясо, рыбу, морские беспозвоночные животные, водоросли, домашнюю птицу, даже молодые побеги бамбука.
Среди круп распространенный рис, каша из которого, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Еще ее варят из кукурузы, пшена. Китайцы, как правило, употребляют на завтрак рассыпчатую и очень жидкую кашу.
Широко используют они также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, сыр из сои (свежей, сушеной, маринованной и др.), острый темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зерновые культуры заменяют китайцам мясо, употребление которого в их питании ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются изделия из муки и овощей. Среди них - лапша, вермишель, лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени и т.д.; капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская, морская), картофель, редька, зеленый лук, чеснок, томаты и др.. Принимаются также вареные и консервированные толстые молодые побеги бамбука. Большинство овощей маринуют, солят в соевом уксусе, квасят, сушат, а также используют как основную закуску к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Среди мясных продуктов чаще всего употребляют свинину (говядину и баранину - значительно реже), куриное и утиное мясо. Самое популярное блюдо - едва подкопченная утка, целиком обжаренная в масле, предварительно вымоченная в остром соевом соусе. Достаточно широко используются куриные и утиные яйца для приготовления некоторых холодных и горячих закусок.
Рыбные блюда готовят из китайского окуня, камбалы, рыбы-сабли, а также из морских беспозвоночных и креветок, крабов, различных моллюсков: кальмаров, осьминогов, каракатицы и т.д..
Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда непосредственно в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара.
Режим питания у китайцев - трехкратный. В начале обеда подают чай, затем - холодные закуски и горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами. В конце обеда предлагают суп, рис и снова чай.
Китайские кулинары четко придерживаются традиционных правил, согласно которым на холодную обработку продуктов отводится 60-80% времени приготовления блюда, а на тепловую - лишь 25-35%.
Большое значение китайцы придают внешнему виду блюд, поэтому когда мы смотрим на их суши или кондитерские изделия, то чувствуем, что это не только еда, но и произведение искусства.

Рулет паровой по-пекински
Ингредиенты: шпик свиной - 600 г, судак - 1 кг, яйца - 8 шт. (в том числе 3 шт. для приготовления блина), крахмал - 100 г, масло кунжутовое - 50 г, имбирь - 50 г, лук репчатый - 60 г.
Несоленый свиной шпик и филе судака (без кожи и костей) нарезать на кусочки и вместе пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить яичные белки, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелко порезанную репчатый лук, крахмал, разведенный водой (1:1), и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш тонким слоем выложить на специально испеченный яичный блин, который свернуть трубкой, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутового маслом, охладить и хранить в холодном месте. Подавая на стол, рулет нарезают тонкими кружочками одинакового размера, выкладывая на тарелку в виде ступенек.

Салат из баклажанов с чесноком
Ингредиенты: баклажаны - 1 кг, масло кунжутное - 130 г, чеснок - 2 шт., Соевый соус - 200 г, уксус - 20 г, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые баклажаны разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару. Затем охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, соль. Перемешать, выложить горкой в салатник, посыпать измельченным чесноком. Отдельно подавать соевый соус.

Курица по-сычуански
Ингредиенты: курица вареная - 2,5 кг. Для соуса: лук зеленый - 130 г, перец душистый - 50 г, соус соевый - 300 г (250 г подается отдельно), масло кунжутового - 50 г, сахар - 50 г.
Вареную курицу разрезать на четыре части (два куска филе и два окорочка), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков. Спину и тазовую часть курицы разделить на небольшие куски. Для приготовления соуса зеленый лук порубить вместе с душистым перцем. Подготовленную лук положить в кастрюлю, добавить соевый соус, кунжутное масло и хорошо перемешать.
Подавая на стол, куски курицы выкладывают на тарелку и поливают соусом.

Судак отварной
Ингредиенты: судак - 2 кг, яйца (белок) - 2 шт., Крахмал - 60 г, лук зеленый - 80 г, соль по вкусу.
Филе судака (без кожи и реберных костей) нарезать небольшими кусочками, смочить их в смеси яичного белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варить до готовности. Затем рыбу откинуть на сито, смешать с солью и охладить. Подавая на стол, рыбу выкладывают горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.

Крабы с зеленым салатом
Ингредиенты: крабы консервированные - 1 кг, листья салата - 200 г, соус соевый - 200 г (160 г подается отдельно), масло кунжутового - 30 г, уксус - 30 г. Листья салата разрезать на две-три части. С крабов удалить костные пластинки. В салатник положить листья салата, на него - подготовленные крабы, политые соевым соусом, смешанным с кунжутового маслом, уксусом.

-------