Moscow Time
Технология на вкус
Мука - это порошкообразный продукт, который получают при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной, гречневой и др.. Блюда и изделия из муки имеют высокую калорийность, хорошие вкусовые качества, эстетично выглядят, поэтому пользуются большим спросом у населения. Пищевая ценность их зависит от вида муки, его сорта. «Свежая мука не пригодна для выпечки. Испеченный из нее хлеб будет комом. Этот продукт должен «отлежаться» на предприятии минимум полтора-два месяца, чтобы мука созрела, приобрела необходимые характеристики влажности, клейковины и стала светлее», - рассказала технолог одной из столичных хлебопекарен Валентина Димеденко.
В муке сохраняются все вещества, которые есть в зерне (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты), но количество и соотношение их несколько другие. Это зависит от сорта муки. Чем выше сорт, тем больше в нем крахмала, но меньше белков, витаминов, ферментов, жиров, минеральных веществ, поскольку они содержатся в оболочках зерна и в зародыше, которые при получении муки высших сортов удаляются. Однако мука высших сортов имеет большую энергетическую ценность, лучше усваивается.
Хорошая мука должна быть сухой, мягкой, белого или слегка кремового цвета. Если зажать такую муку в кулаке, то должен образоваться комочек, который сразу же рассыпается. От воды хорошая мука не темнеет. Вкус муки можно определить, взяв его на кончик языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука - сладковатая. Если мука очень сладкая, то, вероятно, её получили из проросшего зерна, а если кисловатая, то зерно или отсырело, или было запарено. Горьковатый привкус мука приобретает при хранении в неблагоприятных условиях.
Первый сорт - не брак
Большинство хозяек убеждены, что чем высшего сорта муки, тем она качественнее. Это несколько ошибочное мнение. Сорт в действительности подсказывает хозяйке, что можно выпекать из того или иного сорта муки. Высший сорт лучше подходит для приготовления тортиков, пирожных и другой сдобы. Блины, пирожки, пироги из такой муки получаются хрупкие и быстро черствеют. А из муки первого сорта пирожки будут пухленькие и мягкие. В муке второго сорта содержится больше минералов и витаминов. Однако это тесто плохо подходит, сдоба из него может выйти губчатой. А вот для вареников, пельменей, чебуреков - то что надо!
Лабораторный приговор
«Сила» муки - в способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Зависит эта сила от количества и качества клейковины, влажности продукта, зольности и ряда других показателей. Их и проверили специалисты центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» в семи распространенных в столичных супермаркетах торговых марках муки («Веселый кок», «Киевмлын», «Пидгулько», «Август», «Богатая Проня», «Такие дела», «Щедрые братья»).
Влажность имеет особое значение на этапе размола зерна. Ведь зерно повышенной влажности невозможно размолоть в муку. В слишком сухой оболочке - становятся хрупкими, крошатся и вместе с эндоспермом (особая ткань растений, заполняет зародышевый мешок и накапливает питательные вещества, необходимые для развития зародыша) попадают в муку. На хлебозаводах массовая доля влаги имеет значение, поскольку от нее зависит выход хлеба. Для потребителя же влажность - показатель, обеспечивающий хранение муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в частности плесень, в результате чего в готовых изделиях появляются посторонние привкус и запах. Влажность муки не должен превышать 15%. По этому показателю ни к одному из образцов муки замечаний не было.
Белизна муки у хозяек ассоциируется с качеством муки. Это действительно так: чем белее мука, тем выше качество. Цвет характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна определяется в условных единицах на специальном приборе. В муке высшего сорта она должна составлять не менее 54 единицы. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, её белизна значительно меньше - 12-35 единиц. Два образца муки не соответствовали требованиям по белизне для продукции высшего сорта: в ТМ «Щедрые братья» белизна составила 51 единицу, в «Августе» - 53.
Зольность - выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что различные части зерна имеют разную зольность. Зольность эндосперма меньше, наибольшую имеет оболочка зерна. То есть высокая зольность говорит о наличии в муке зерновой оболочки. Относительно зольности замечаний было немало. В четырех марках муки - «Август», «Богатая Проня», «Такие дела» и «Щедрые братья» - зольность превышала норму.
Клейковина. Белки пшеницы содержат меньше незаменимых аминокислот по сравнению с некоторыми зерновыми культурами, в частности бобовыми. Но пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс - клейковину. Благодаря ей тесто при замесе получается упругое, удерживает углекислый газ, выделяющийся при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость «мякиша» готовых изделий. Из муки с низким содержанием клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не удастся. К счастью, количество и качество клейковины во всех семи образцах отвечала требованиям.
Заключение эксперта
Руководитель экспертно-аналитического отдела Центра экспертиз «Тест» Нина Кильдий:
- У нас возникло немало замечаний к физико-химическим показателям муки, поэтому положительных оценок по результатам теста немного. Общая оценка «отлично» у муки «Киевмлын» и «Веселый кок».
«Хорошо» эксперты поставили марке «Пидгулько». В результате лабораторных исследований оценка снижена до «плохо» муке «Август», «Богатая Проня», «Такие дела» и «Щедрые братья». По результатам теста доступная по цене мука «Богатая Проня»: 3,92 грн за килограмм, самая дорогая - «Такие дела» (5,88 грн / кг). Как видим, ориентироваться, покупая муку, только на цену - совершенно не верно. Хотелось бы предостеречь потребителей делать большие запасы муки. Дело в том, что этот продукт требует хранения в сухом прохладном месте в специальном тканевом мешке. Если же вы будете хранить муку в банке или полиэтилене, то она заплесневеет и получит затхлый запах, который передастся при выпечке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий