Moscow Time
История или легенда? В середине XIX в. немец В. Рихерт открыл на этом месте пивоваренный завод. Потом в течение десятилетий делом заправляли его сыновья. С приходом Советской власти было решено, что консервы стране нужнее, чем пиво, и производство было перепрофилировано.
Приказ об организации в стране завода шампанского подписал И. Сталин. Считается, что вождь народов — большой ценитель вина, в том числе и игристого, пожелал, чтобы советские люди в праздничные дни могли отведать такого вина, которое по вкусовым качествам не уступало бы французскому…. Игристое вино и было выпущено в 1954 г. в Киеве.
Старожилы не хмелеют
Сегодня для изготовления шампанского Киевский завод первым делом закупает так называемый винный материал — концентрат, приготовленный из винограда. Он поступает на предприятие уже в готовом виде в специальных фурах. Как его хранят или обрабатывают, наш «экскурсовод» Полина Корчевая (пиар-менеджер завода) показывать не стала — говорит, ничего интересного: просто жидкость из одной закрытой емкости через насос подается в другую. Но именно от этого концентрата во многом зависит вкус будущего напитка (равно как и от сорта винограда, местности, где он рос, погодных условий, и даже… виноградной шкурки). Здесь, на заводе, в него добавляют дрожжи и сахар — процентовка в какой-то мере предопределена сортом вина. С напитком обязательно работают дегустаторы — другие работники «снять пробу» с шампанского не могут. Да зачем еще и пробовать — здесь, кажется, от одного запаха захмелеть можно! Но люди (на предприятии работает около 500 чел.) говорят, что привыкли к этим ароматам и прекрасно себя чувствуют. Большая часть — старожилы, которые трудятся здесь не год и даже не пять.
Ходит, бродит…
Поднимаемся по винтовой лестнице — и мы в огромном цеху. В нем — множество гигантских бочек-цистерн, именуемых акратофорами. Резервуары стоят в четыре ряда — сосчитать несложно, но быстро определить их количество в одном ряду не удалось — сбиваемся со счета…
— В каждом резервуаре 7 тыс. л. Если перевести это в бутылки — получается около 10 тыс. шт., — говорит наша провожатая. — В каждом ряду — он называется батареей — готовится один — определенный — сорт шампанского. Производство построено таким образом, что весь процесс шампанизации беспрерывный. Брага по мере готовности сама «перебирается» из одного резервуара в другой, а после — в разливную машину.
— И сколько времени бродит, например, одна партия шампанского?
— Могу сказать, что изготовление одной бутылки напитка занимает три месяца. Но, прежде чем поступить в магазины, шампанское, уже в ящиках, несколько недель стоит у нас на складе — «доходит».
Взрывоопасно!
Еще одна лестница (правда, не винтовая, а обычная) — и мы попадаем в большой разливочный и конвейерный цех. (Еще за дверью слышен мелодичный перезвон). Перед тем, как провести нас туда, Полина попросила подождать минутку, а когда вернулась, держала в руках пару защитных очков. Без них в цех входить строго-настрого запрещено, так как бутылки иногда взрываются.
Увы, но понаблюдать за тем, как шампанское попадает в бутылку, нам не довелось — работники этого отдела ушли на обед.
— На самом деле момент, когда бутылка наполняется готовым вином, увидеть нельзя: по конвейеру пустая емкость подается к разливочной машине и выходит из этого небольшого отсека уже наполненная до краев, — рассказывает наш «гид». — После этого она закупоривается при помощи другой машины. Задача оператора — следить за тем, чтобы не было недолива, а также за тем, чтобы пробка легла плотно. Если обнаружено, что машина «схалтурила», то специальным молотком следует укрепить эти пробки на горлышке.
Следующие стадии изготовления шампанского — у нас перед глазами. На бутылки надеваются металлическая проволока (мюзле) и «одежка» (фольга, этикетка и акцизная марка). Остается только удивляться, как работницы могут заметить случаи брака на конвейере и успеть их поправить — для нас же все бутылки на одно лицо!
…После очередная партия перекочевывает в фирменные ящики и отправляется на склад — отстаиваться.
Этот праздничный напиток готовят в основном двумя способами: акратофорным и классическим — «бутылочным». Второй достаточно трудоемкий, так как одна бутылка готовится не менее года (ручная работа даже закладывается в стоимость готового продукта), и… непредсказуемый. Акратофорный же способ, может, менее романтичный, — по крайней мере, визуально, но более точный, ведь на конечный результат вполне реально повлиять в процессе брожения (изменить давление в резервуаре, например). Кроме того, стоимость продукта в этом случае будет меньшая, а производительность — выше, ведь в акратофорах создается повышенное давление, вследствие чего вторичное брожение вина ускоряется в 30 раз по сравнению с традиционным брожением в бутылках.
Существенно ли способ производства влияет на вкус шампанского? Ответить непросто. Тем более, что вкус шампанского одной и той же марки от одного изготовителя может иметь отличия.
Как выбирать, подавать и... пить
Сухое шампанское лучше подавать перед едой и к закускам, полусухое — ко второму блюду, полусладкое или сладкое — на десерт. Также не следует путать «искристое» и «игристое» вино. «Искристое» — не шампанское, а попросту искусственно «газированное» вино. «Игристое» газируется естественно, путем брожения.
• Перед употреблением его нужно охладить. Но усердствовать здесь не стоит: оптимальная температура охлаждения шампанского — 9—12°С. При более сильном охлаждении вкусовые свойства напитка теряются.
• Сняв фольгу и металлическую оплетку (мюзле), следует немного наклонить бутылку (примерно на 45°) и, придерживая левой рукой пробку, прокручивать бутылку от себя. Очень важно прокручивать именно бутылку, иначе пробка может расколоться. А так «скольжение» получается более плавным — и пробка с легким «выдохом» выходит наружу.
• Наливают шампанское постепенно. Сперва слегка покрывают донышко, а после того, как напиток «заиграет» и немного опадет, бокал наполняют на две трети. Кроме того, бокал должен быть узким и высоким. Форма емкости для питья не только соответствует столовому этикету, но в данном случае влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском — его «игру».
• При покупке шампанского, изготовленного акратофорным методом, обратите внимание на саму бутылку. Во-первых, на ней обязательно должны быть проставлены реквизиты изготовителя, во-вторых, — дата изготовления. Такое шампанское не должно храниться долго (более одного года). И в третьих, нужно посмотреть, есть ли на дне бутылки осадок. Если есть, то от покупки именно этой бутылки лучше отказаться.
• За столом легкий хлопок при открывании бутылки и «дымок» или «облачко» вокруг горлышка — подтверждение того, что шампанское качественное.
Считается, что рецепт шампанского вина изобрел монах Дом Периньон. Он — владелец винного погреба — после многолетних наблюдений и даже экспериментов с вином однажды решил закупорить его в бочках, чтобы оно сохраняло газ до возобновления брожения. Таким образом появилось первое шампанское.
Бутылки для своего вина Дом Периньон производил сам, но разрешение на продажу этого вина было получено только в 1726 г., через 11 лет после его смерти. Все это время шампанское хранили, как и другое вино, в деревянных бочках. Из-за того, что эти бочки иногда взрывались (ведь давление там просто «зашкаливало»), этот напиток даже называли «вином дьявола».
Прошло еще несколько лет, и, благодаря аптекарю Жану Батисту Франсуа, были изобретены специальные бутылки, способные выдерживать давление газа, а также проволочная уздечка — мюзле, которая надевается на пробку шампанского и фиксирует ее.
счетчик посещений
Комментариев нет:
Отправить комментарий