Формула "живого" йогурта

  Moscow Time

  Вряд ли кого-то нужно убеждать в пользе кисломолочных продуктов. Но при этом, не всем по вкусу такие кислинки как кефир, творог, простокваша и т.д. Большинство, а особенно дети, любят йогурты. Тем более, что телевизионные ролики убедительно обещают любителям этого продукта укрепление иммунитета, стройную фигуру, крепкие кости и т.д.
  Однако в состав промышленно изготовленных йогуртов, кроме полезных бактерий, входят еще и эмульгаторы, консерванты и красители. Поэтому трудно сказать, чего больше в таком кисломолочном продукте - пользы или вреда. Чтобы йогурт был действительно полезен, стоит его готовить самостоятельно. Это быстро и просто. Главное - правильно подобрать качественные ингредиенты: молоко и бактериальную закваску.

  Без консервантов
  Сначала разберемся, чем магазинные йогурты проигрывают домашним. Дело в том, что бактерии, которые полезны для человеческого организма, живут в молочном продукте не более пяти дней, а потом просто погибают. А вот срок годности йогуртов, приобретаемых в магазине - от 14 до 60 дней! «Даже если купленному йогурту лишь три-четыре дня, есть все шансы, что он окажется «мертвым». Ведь консерванты, которые добавляют при промышленном производстве йогуртов, подавляют размножение полезных для человеческого организма бактерий, а термическая обработка убивает живые бактерии полностью», - объясняет эксперт компании, которая поставляет на украинский рынок йогуртовые закваски, Валентина Гнидаш.
  Состав домашнего йогурта - молоко и полезные бактерии. Магазинные же йогурты могут иметь до десяти ингредиентов, значительная доля которых вредна - и добавляется либо для увеличения срока годности продукта, или для снижения его себестоимости.
  «Готовя кисломолочный продукт дома, хозяйка доводит его до естественного завершения процесса ферментации. Это позволяет бактериям размножиться и обогатить кисломолочный продукт витаминами, аминокислотами, пептидами и другими полезными веществами. При промышленном производстве молочнокислый процесс искусственно останавливается заранее. Преимущество отдается не размножению полезных бактерий, а промышленным свойствам продукта», - отмечает эксперт.
  К сожалению, более 80% полезных бактерий погибает в кислой среде желудка, не успев попасть в кишечник, поэтому, чем больше бактерий в кисломолочных продуктах, тем больше их приживется в кишечнике. Бактерии в заквасках отбираются селективным путем. Специалисты отбирают именно те бактерии, которые устойчивы к кислоте и желчи. Это поможет полезным бактериям добраться до кишечника и быть устойчивыми к патогенной болезнетворной микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

  Джентельменский набор
  По определению Википедии, йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который производят сквашиванием молока с помощью специальных микроорганизмов - болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка. Впрочем, сейчас значительно расширен перечень бактерий, с помощью которых изготавливают йогурты. По полезным свойствам их можно объединить в отдельные группы.
  Так бифидобактерии производят различные витамины группы В, витамин К, синтезируют белки и аминокислоты, способствующие лучшему усвоению организмом кальция и железа. Также эти бактерии помогают организму человека усваивать максимальное количество полезных веществ из пищи. Лактобактерии выделяют ряд веществ, которые уничтожают болезнетворные бактерии, помогают противостоять кишечным инфекциям, защищают слизистую оболочку кишечника. Пропионовокислые бактерии благоприятно действуют на иммунитет. С их участием активнее вырабатывается интерферон. Чем больше этого вещества в крови, тем устойчивее организм к различным вирусным инфекциям и онкозаболеваниям.

  Критерии выбора
  С каждым годом выбор заквасок в Украине растет, поэтому очень важно научиться разбираться в них. При выборе закваски непременно обратите внимание на ее качество. Об этом можно узнать уже с упаковки товара. На ней должен быть расписан весь бактериальный состав закваски. И чем больше видов бактерий содержится во флаконе или пакете, тем полезнее будет йогурт, потому что, как уже говорилось, каждый вид бактерий выполняет свои полезные функции в нашем организме. Это особенно важно, когда речь идет о детском питании. А маленьким детям подходят не все кисломолочные бактерии. Поэтому каждая фирма-производитель имеет в ассортименте товара и изделие первого прикорма малышей до года. Вес сухого продукта в пакетике - 0,5 или 1 г. Поэтому, чем больше закваски внутри, тем больше количество живых бактерий. Имейте в виду, что закваски должны храниться в холодильнике. Ведь бактерии остаются живыми при температуре не выше +10 ° С. Эту продукцию лучше покупать в аптеках или специализированных магазинах, которые есть при многих молокозаводах. Отечественный товар стоит в пределах 8 грн за флакон, а закваски из Европы обойдутся в 10-12 грн за порционный пакетик. В европейских заквасках шире перечень полезных бактерий, чем в отечественных.

  Какое молоко подойдет
  Выбор закваски - не единственная составляющая домашнего йогурта. Еще один ингредиент - молоко. О необходимом количестве молока для сквашивания йогурта можно узнать из информации на упаковке с закваской. В среднем один пакет рассчитан на 1-1,5 л. Но есть такие закваски, которыми можно заселить полезными бактериями до трех литров молока.
  Жирность молока потребитель выбирает по собственному вкусу. Впрочем, нужно учитывать возрастные рамки и цели. Для маленьких детей оптимальное молоко жирностью 2,5-3,2%. Если ставится цель снизить вес, то будет лучше брать обезжиренное молоко - 0,5-2,5%.
  Нужен выбор и между домашним и магазинным молоком. Считается, и справедливо, что домашнее молоко намного полезнее. Однако это действительно при условии, если у вас есть своя здоровая корова, которая полноценно питается. А при других условиях домашнее молоко следует кипятить, чтобы убить все болезнетворные бактерии, которые будут мешать размножению новой полезной микрофлоры. Как известно, при кипячении изменяется структура молока: разрушается белок и витамин С. Чтобы сохранить большинство полезных свойств молока, его целесообразно пастеризовать. Однако это кропотливая и долгая по времени процедура. А в домашних условиях очень трудно достичь желаемого результата – можно уничтожить таким образом все посторонние бактерии.
  Для достижения чистоты продукта придется кипятить и магазинное молоко. Только с тем молоком, которое прошло Ультрапастеризацию, не нужно этого делать. Ведь при такой термической обработке жидкость на 2-3 с нагревают до 135-150 ° C и сразу же охлаждают до 4-5 ° C. При этом патогены и все микроорганизмы уничтожаются. Фасуется такое молоко в специальную упаковку - «Тетра Пак», которая надежно защищает его от вторжения вредных микроорганизмов. Именно из этого молока получается лучший йогурт. Впрочем, оно примерно на 30% дороже привычного нам молока в мягких пакетах. Причина этого в том, что такой продукт можно изготовить только из высококачественного свежего сырья.
  Все остальное молоко обязательно следует прокипятить 5-10 мин, затем охладить до 38-40°С - и только после этого можно добавить закваску - и делать йогурт, предварительно проконтролировав чистоту посуды, в которой сквашивается продукт. Через 6-8 ч в йогуртнице или в термосе полезный йогурт будет готов. Он должен быть однородным, густым, иногда немного вязким, сладковатым или кисловатым на вкус (в зависимости от типа закваски). Важно то, что домашний йогурт полностью помогает в профилактике заболеваний, снижении веса, поддержанию красоты кожи, волос и ногтей и укреплении иммунитета.