Пусть живут йогурты!

  Moscow Time

  В 90-х годах прошлого века йогурт как разновидность молочной продукции пришел на украинский рынок, в основном, от польского производителя. Соотечественники сразу ответили на новый товар повышенным спросом, и национальный производитель, вооружившись заграничными рецептами, начал развивать «йогуртовую индустрию», стремительно меняя рецептуры и расширяя ассортимент. Настолько полезен йогурт? Как убедиться в качестве продукта?

  Бактерии, палочки и многое другое
  Родина йогурта - Балканы, где впервые для его приготовления использовали молочнокислые бактерии, которые теперь называют «болгарскими палочками». Именно они делают продукт собственно йогуртом. Сейчас для производства различных видов йогуртов, кроме болгарской палочки, используют широкий спектр других микроорганизмов: молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидобактерии и готовые закваски.
  Как утверждают специалисты, благодаря этим компонентам улучшаются процессы пищеварения и усвоения пищи, нормализуется кишечная микрофлора, повышается иммунитет. Кроме того, организм обеспечивается полноценными белками, витаминами и минералами.
  «Для производства йогуртов все чаще используют стабилизаторы типа «Хамульсион», «Хамультоп», «Хамультек», «Кодоидан» и другие. Кроме стабилизаторов, к ним добавляют различные наполнители, в частности фруктово-ягодные, вкусо-ароматические, кондитерские, сухие молочные продукты и т.д..  Йогурты производят с добавлением натуральных красителей, пряностей, каротинов, лактулозы, фруктозы, фруктовых соков и других веществ», - рассказывает о составе готового продукта инженер-технолог Владимир Гарбуз.

  Что значит био
  Большинство товаропроизводителей позиционируют йогурты как живые пробиотические продукты. Однако это не касается йогуртов с большим сроком годности, которые еще называют десертами или йогуртный продуктами. Они не имеют высоких лечебно-профилактических свойств, так как содержат мало полезных живых клеток молочнокислых организмов. И все это из-за термической обработки. В пастеризованных йогуртах не остается ничего «живого». После тепловой обработки они имеют достаточно длительный срок хранения - от нескольких месяцев до года.
  Лечебные же свойства имеют только так называемые живые кисломолочные продукты и биопродукты. Они включают в себя полезные микроорганизмы, причем живые, поэтому срок хранения их невелик - около 7-14 дней. Речь идет о так называемых биойогуртах - йогурты с пробиотической активностью, концентрация живых микроорганизмов в конце срока хранения которых должна быть не менее 1 • 107 КОЕ/г продукта (КОЕ - колониеобразующих единиц).
  Пробиотики - живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение, нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника, подавляют рост флоры, способной вызвать кишечные заболевания, стимулируют синтез витаминов группы В и фолиевой кислоты, снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины, активизируют работу лактазы, что обеспечивает лучшее усвоение кисло-молочных продуктов по сравнению с молоком.
  Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки. Согласно современным требованиям, продукт должен быстро сквашиваться, в результате чего должен образоваться однородный сгусток. Пробиотики, используемые для закваски йогуртов, должны быть устойчивы к действию желудочного и кишечного соков, а также ко всем технологическим процессам.
  Однако, если продукт содержит полезные микроорганизмы, это вовсе не означает, что в нем не могут развиваться вредные типы дрожжей и кишечной палочки. Поэтому специалисты советуют внимательно следить за условиями хранения кисломолочной продукции, ведь они подходят и людям, и микроорганизмам.
  По словам экспертов Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», тепловая обработка позволяет хранить йогурты при высоких температурах. Поэтому, когда на этикетке написано, что йогурт можно хранить при температуре +20- +25 °С, то это, скорее всего, пастеризованный продукт. «Живые» же йогурты хранят в холодильнике при температуре +4- +6 °С.

  С фруктами или без
  Больше всего сторонников йогурт получил благодаря приятному вкусу и различным фруктовым добавкам. Чтобы ребенок выпил стакан кефира, его иногда нужно уговаривать и поощрять разными сладостями. С йогуртом этих проблем нет. Кроме того, мамы думают, что максимальную пользу приносят детям йогурты с большим содержанием фруктов. Но, как оказывается, это заблуждение.
  Во фруктовых йогуртах допускается до 30% вкусовых добавок. Недобросовестные производители, вместо фруктов просто добавляют усилители вкуса. Для примера: недавно Центр независимых потребительских экспертиз «Тест» проверял клубничные йогурты от различных торговых марок. Так, в клубничном йогурте ТМ «Щодня» вместо клубники лаборатория обнаружила яблочное пюре и пищевые добавки.
  Что касается кусочков фруктов, то они проходят специальную стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты от порчи с помощью «мирного атома». «Поддоны с продуктами помещают в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивным изотопом кобальта) и бомбардирует фрукты радиацией. Производители уверяют: если все делать правильно, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а лишь стерильными. Однако облучение расщепляет не только вредные вещества, но и витамины и ферменты. Таким образом фрукты просто «убивают». Хуже всего то, что радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических элементов, так называемых «уникальных радиологических продуктов». К их когорте входит бензол, формальдегид и ряд других мутагенов и канцерогенов», - рассказал доцент Национального университета пищевых технологий Валентин Гнатенко.

  Безопасный домашний продукт 
 Врачи отмечают, что молочные бактерии, полезные для человеческого организма, живут не более пяти дней. По истечению этого срока они погибают. А срок годности магазинных йогуртов - от 14 до 60 дней. Поэтому лучше для собственного здоровья изготавливать этот молочнокислый продукт самостоятельно. Домашние йогурты не содержат пищевых добавок. В их состав входят только молоко и полезные бактерии. Магазинные йогурты могут содержать до 10 ингредиентов: крахмал, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, большая часть из которых вредна и добавляется либо для увеличения срока годности продукта, или для снижения его себестоимости. Например, сахар заменяют более дешевым аспартамом, способный вызывать головные боли, спазмы мышц, тахикардию, бессонницу и многое другое.
  Йогурты собственного производства максимально полезные и вкусные. По своим полезным свойствам они превосходят магазинные, а добавив орехи, варенье, фруктозу, ягоды, мюсли, сухофрукты или мед - все, что пожелаете, вы приготовите идеальный для себя и своей семьи продукт.
  Домашние йогурты легкие для приготовления. Процесс ферментации (сквашивания) молока занимает несколько часов, но вашего непосредственного участия понадобиться не более 5 мин. Приготовив закваску вечером, уже утром можно наслаждаться вкусным, а главное - живым домашним йогуртом. К тому же, это сэкономит ваш семейный бюджет. Предлагаем рецепт для тех любителей йогурта, которые хотят быть уверенными в качестве продукта и при этом сэкономить.

  • Чтобы получить литр йогурта, нужно вскипятить 1 л молока и охладить его примерно до 40°С., потом добавить 2 ст. ложки йогуртовой закваски, которую можно купить в магазине или ближайшем молокозаводе. Если не удастся отыскать закваску, просто приобретите стакан натурального биойогурта без примесей и добавьте его в молоко.
  • Все тщательно смешайте, заверните во что-нибудь теплое и оставьте на 12 часов. Лучше это делать вечером, тогда не нужно будет следить за часами, а проснувшись утром, просто нужно добавить сахар и тщательно смешать. Для перемешивания удобно использовать миксер. После этой процедуры поставьте полученную массу в холодильник и до вечера йогурт будет готов для употребления.