Moscow Time
Сегодня ассортимент хлеба далеко вышел за рамки так называемых социальных сортов. Хлебокомбинаты, минипекарни, сети продуктовых супермаркетов готовы побаловать потребителей разнообразными хлебцами, булками, булочками, батонами различных форматов собственного производства. Впрочем, рядовой покупатель обычно разделяет их всего на два вида - «белый» и «черный» хлеб. Такие термины в хлебопекарном деле не применяются, они существуют лишь на бытовом уровне. Черным хлебом, как правило, называют ржаные сорта, реже - ржано-пшеничные, которые еще называют «серыми». Вообще чисто ржаных сортов хлеба в настоящее время выпекается мало, ведь он темный, менее рыхлый, плотный и тяжелый, так как содержит мало белка, имеет повышенную кислотность, к тому же, технология его приготовления также непростая. Чтобы сделать продукт пышнее, обогатить белками и снизить кислотность, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. Соотношение может быть различным: 80:20 и 20:80. В хлебе Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40% соответственно. В буханке Бородинского - 80% ржаной и 15% пшеничной муки II сорта с добавлением 5 % солода ржаного ферментированного.
Какой хлеб полезнее - ржаной или пшеничный? Врачи утверждают, что для здоровых людей полезнее употреблять ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Ржаная мука богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, железом, поэтому ржаной хлеб биологически ценнее. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, но она предоставляет выпечке привлекательный вид. Поэтому логично, что такую муку часто добавляют в «полезные» сорта хлеба. Однако имейте в виду, что ржаной хлеб не рекомендуется тем, кто имеет обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, сдобные сухари.
Рассмотрим подробнее пользу различных сортов хлеба.
Пшеничный (242 кКал) - белый хлеб с высоким содержанием муки и крахмала. Лучше выбирать хлеб из сортов пшеницы грубого помола, обогащенный зернами овса, проса, семенами подсолнечника, кунжута или льна.
Ржаной (165 кКал) - серый хлеб с высоким содержанием клетчатки. Выводит канцерогены и вредные вещества из организма. Полезен при авитаминозе и сахарном диабете. Нормализует обмен веществ. Однако он противопоказан при повышенной кислотности желудка.
Гречишный (228 кКал) - серый хлеб с высоким содержанием растительного белка, поэтому имеет все восемь незаменимых аминокислот. Богат калием, фосфором, железом, цинком, марганцем и магнием. Полезен при заболевании сосудистой системы.
Зерновой (223 кКал) - серый хлеб со злаковыми зернами. Содержит калий, натрий, молибден, фосфор, йод, железо и кальций, большое количество витаминов группы В, А, Е и РР. Улучшает обменные процессы, сытный, способствует нормализации микрофлоры кишечника.
Отрубной (248 кКал) - хлеб с высоким содержанием клетчатки, минералов, витаминов, белков и никотиновых кислот. Укрепляет иммунитет, выводит аллергены и токсины. Способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний.
Бездрожжевой (178 кКал) - серый, грубый, плотный хлеб с высоким содержанием витаминов группы В, РР и минеральных веществ. Обладает противовоспалительными свойствами.
Из пророщенного зерна, без муки (261 кКал) - серый хлеб с высоким содержанием витаминов С и Е, тиамина и пищевых волокон. Очищает организм, блокирует попадание в кровеносную систему вредных веществ, абсорбирует и выводит их естественным путем. Благоприятно влияет на кожу, волосы, нервную систему, снижает уровень холестерина в организме.
Пекарские секреты
О том, как качество хлеба зависит от условий хранения, рассказывает пекарь - технолог Борис Стоян:
- Только хлеб вынули из печи, он требует осторожного обращения: при небрежном обращении он легко теряет форму, структуру, пористость, т.е. становится бракованным. Черствение хлеба происходит, прежде всего, из-за того, что крахмал, содержащийся в выпеченном хлебе, меняет структуру. Считают также, что чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее он черствеет, но это уже зависит от муки и других ингредиентов теста.
Вообще хлеб хранится недолго, максимум два-четыре дня, поэтому не стоит покупать буханку впрок. Первые признаки черствения приходится наблюдать уже через 12 ч - хлеб изменяет вкус и аромат. Однако срок годности этого продукта зависит от температуры воздуха, влажности и некоторых факторов, связанных с условиями хранения. Так, хлеб быстрее черствеет при температуре от -7 до +10°С. Ошибочным является утверждение, что в холодильнике каравай дольше сохраняет свою свежесть, так как держать его в темном и влажном месте не стоит.
Хлебобулочные изделия можно хранить в полиэтиленовых пакетах или специальных хлебницах (лучше в деревянных). Нельзя держать буханку без упаковки, ведь она быстро впитывает пыль, влагу, посторонние запахи, микробы. Если хлебобулочные изделия еще теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу нужно оставить открытыми, а после того, как батон остынет, - закрыть. Ржаной и пшеничный хлеб стоит держать отдельно, так как белый хлеб легко приобретает запах черного и теряет вкус. Покупая хлеб, обращайте внимание на то, как его хранят в магазине, в частности не кладите рядом с другими продуктами, особенно такими, которые еще требуют приготовления.
Не реже чем раз в неделю необходимо чистить хлебницу: вынимать из нее хлебные остатки, ломти, куски, крошки. Для профилактики появления плесени и развития бактерий протирайте ее слабым раствором уксуса или питьевой соды, а затем хорошо просушите. Если в хлебницу положить разрезанное яблоко, кусок очищенной картофелины или немного соли, хлеб не так быстро черствеет. Очень вреден хлеб, на поверхности которого появилась плесень. Причем совершенно недостаточно просто отрезать и выбросить кусочек с плесенью. Выбрасывать нужно всю буханку, потому что плесень распространяет свои споры по всему хлебу, а попав в организм, споры плесени могут спровоцировать заболевания крови и органов дыхания.
От хлеба не толстеют
Диетолог доктор медицинских наук Михаил Гинзбург:
- Сравнительно недавно специалисты обнаружили, что хлеб не является жирогенным продуктом! То есть он не способствует накоплению жира. Сложные углеводы относятся к классу так называемых продуктов с эффектом «максимум питательности рио минимуме калорий». Это очень интересный эффект. То есть, если человек не хочет полнеть, ему лучше есть больше хлеба. Так что можно сказать, что мы поправляемся не от хлеба, а от того, что на хлеб кладем. Действительно, бутерброд - это уже не просто хлеб, но и все, что там есть кроме хлеба, корректирует жирогенность любого блюда в ту или иную сторону. Великолепный бутерброд - с листочком салата и овощем, потому что это не жирогенный продукт. Единственное, я положил бы сюда и мясо, но нежирное, или рыбу. Натуропаты считают, что сочетание мяса и хлеба - вредно, а диетологи, наоборот, уверяют, что полезно! За день желательно съедать 200-300 г хлеба, тогда в организм будет поступать достаточное количество клетчатки, которая необходима для того, чтобы органы пищеварения и кишечника работали нормально. Хлеб полезен, когда он немного полежит. Ломоть такой буханки, попадая в организм, крошится и мгновенно усваивается, в то время как горячий хлеб, хотя и приятен на вкус, но расщепляется гораздо медленнее, оседает на стенках желудка и зашлаковывает организм. Очень полезен хлеб из отрубей. Отруби чистят желудок и кишечник, всасывая вредные элементы. Обработка свежего хлеба в тостере перед употреблением также полезна. Подсушивание, поджаривание хлеба уничтожает активные формы дрожжей и он становится полезным. Ученые подсчитали, что при питании ржаным и пшеничным хлебом организм человека покрывает потребность в белках на 25-30%, а в углеводах - на 30-40%.
Комментариев нет:
Отправить комментарий