"Золотая" рыбка: С дымком или с "химией"?

  Moscow Time

  Редко какое праздничное застолье, особенно если речь идет о мужской компании, проходит без копченой рыбки. Наибольшей популярностью пользуется скумбрия, салака, мойва, лещ, а среди дорогих сортов - горбуша. Хотя копчености, которые и без того являются не идеальной едой для нашего желудка, очень часто изготавливаются с нарушением санитарных норм. Поэтому, чтобы "золотая" рыбка не стала причиной пищевого отравления, аллергии, а в перспективе - рака, нужно уметь различать правильно приготовленную копченость от ее опасного побратима.

  Холодная или горячая
  Прежде чем отправить тушку в коптильные шкафы, ее солят в течение суток. В промышленных масштабах копченую рыбу готовят двумя способами - с помощью горячего или холодного копчения. В первом случае продукт обрабатывают дымом около 2-3 ч при температуре +80-120 С (в зависимости от размера рыбы и ее вида). Правильно изготовленная «горячая» рыбка получается нежной, мягкой и рассыпчатой , мясо которой легко отделяется от костей, а кожица хорошо отстает от мякоти, поэтому чистить продукт - одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда ароматнее и менее соленая, чем после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, одинаково вкусные обоими способами копчения - это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска, а вот стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька вкуснее после горячей обработки. Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не более пяти дней. В замороженном состоянии она сохраняет вкус гораздо дольше - от 14 до 30 суток.
  Холодное копчение происходит при температуре около +20-30 С - в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы, а длится от 12 ч до пяти суток. В результате такой длительной обработки дымом деликатес уплотняется, обезвоживается и будто подсушивается. Поэтому готовая рыбка имеет нежирное мясо, а в некоторых случаях даже жесткое, которое практически всегда плохо отходит от костей. В отличие от горячей продукции, холодная получается соленой. Холодным способом чаще коптят кету, кефаль, нерку и омуля.
  На отечественных прилавках чаще всего можно увидеть рыбу холодного копчения, потому что у нее более длительный срок хранения. Например, в холодильнике такой продукт может храниться до 14 дней, а в замороженном виде - около месяца.

  Химические ванны
  Совсем недавно химики придумали новый способ копчения продуктов - без дыма и коптильного шкафа. Итак, чтобы мясо и рыбы, и птицы пахло дымком, его достаточно вымочить в специальном химическом растворе, который в народе назвали «жидким» дымом. Чтобы товар еще приобрел необходимый золотистый цвет, его просто подкрашивают. Заметим, что рыба подвергается подкрашиванию только сильными красителями. После химических ванн подделку выкладывают на специальные противни, где она высыхает.
  - Очень часто обработка рыбы «жидким» дымом не предусматривает термической обработки, - рассказывает инженер - технолог Андрей Бабаев. - Тогда как копчение - это способ консервирования продукта высокими температурами, при которых погибает опасная микрофлора и увеличивается срок хранения. Если технология приготовления копчености выполняется не до конца, что очень часто случается в подпольных цехах, где используют «жидкий» дым, то вредная микрофлора будет «расти» в такой тушке бешеными темпами. А в союзе с канцерогенными красителями продукт реально может стать причиной вызова скорой.
  Производители данного химического препарата в один голос утверждают, что он абсолютно безопасен для здоровья. По их словам, технология получения «жидкого» дыма натурального происхождения и предполагает отсутствие в нем отсутствие наиболее вредных канцерогенов. Опасные вещества для организма человека, такие как зола и деготь, не способны смешиваться с водой, поэтому отсутствуют в составе искусственного дыма. По мнению производителей, жидкий дым - это своеобразная приправа, которая придает пище вкус и запах дыма.
  - Искусственный дым запрещен во многих развитых странах, как сильный канцероген, - объясняет А. Бабаев. - К сожалению, в Украине подобных табу нет, так же как и норм относительно использования этого химического компонента. Поэтому через украинскую таможню он проходит как пищевая добавка, на которую даже нет стандартов.

  В поисках качества
  Природный или химический дым - хорошие маскировщики плохого состояния продукта.
Производители активно его применяют в канун праздников, когда потребительский спрос достигает пиковой точки, а покупатели из-за нехватки времени не особо придираются к товару. Однако ради своего здоровья стоит остановиться и принюхаться. Качественная копченая рыба имеет запах горелой древесины, но он должен быть нежным, а не едким, потому что за навязчивым дымным ароматом скрывается тухлый запах просроченного товара. Не стоит покупать продукт с химическими нотками в аромате.
  Копченую рыбу лучше выбирать с головой - в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова портится в первую очередь, поэтому ее быстро отрезают). Если на коже рыбы заметны узоры из вдавленных ячеек, это хороший знак качества, который свидетельствует о том, что рыбу коптили максимально натуральным способом. Если же поверхность тушки на ощупь шершавая, а окраска неравномерная, рыба обработана химическими средствами. Также стоит обратить внимание на царапины или другие повреждения на коже рыбы, свидетельствующие о просроченном сроке хранения. Присмотритесь внимательно к мякоти: консистенция мяса не должно быть рыхлой или хрупкой - это признак некачественного сырья или нарушения технологии производства. Мышечная ткань должна быть четкой структуры, без признаков вялости или разрывов.
  Безопаснее покупать копченую рыбу у проверенного временем производителя и в фирменной вакуумной упаковке. На ней обязательно указывается дата изготовления, срок годности и состав продукта. В вакуумной упаковке рыба холодного копчения может храниться не более 90 дней, а горячего - около 60 дней. Если, кроме рыбы, соли и, возможно, специй, в состав продукта включены консерванты и другие химические вещества, это свидетельствует об использовании «жидкого» дыма. Также важно проверить герметичность упаковки и присутствие под пленкой воды - это нарушение технологии производства, потому что такую тушку вымачивали, чтобы она прибавила в весе.
  P.S.  Копчености - «тяжелые» блюда для нашего организма. Они плохо сказываются на слизистой оболочке желудка. Поэтому, чтобы вы не получили хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, копченую рыбу стоит есть не чаще одного раза в месяц, максимум один раз в две недели. Тщательно проверяйте качество продукта, поскольку именно в мясе рыбы быстрее размножаются вредные бактерии: стафилококк, сальмонелла и палочки ботулизма.

  Как обнаружить следы «жидкого» дыма:
  • рыба имеет неравномерную окраску;
  • чрезмерно золотистый или оранжевый цвет свидетельствует о присутствии химикатов;
  • плавники подделки имеют ярко выраженный золотистый цвет;
  • крашеная рыба оставляет цветной след на белой салфетке;
  • запах тушки содержит нотки чернослива и аптечного киоска;
  • если отсутствует какой-либо запах, скорее всего он просто выветрился из-за длительного срока хранения, что также является признаком химической обработки;
  • «жидкий» дым выдает влага на тушке: рыбка, копченая в коптильной шкафу с соблюдением технологии производства, не плачет;
  • подпольное производство с нарушением технологии выдает отсутствие следов от веревки, которой скручивают тушку, чтобы закрепить в коптильной шкафу;
  • «сухой» хвост - также повод задуматься, ибо технология копчения предусматривает
подвешивание рыбы хвостом вниз, из-за чего на нем собирается жир.