Все будет в маринаде

  Moscow Time

  Каждый летний сезон начинается с многочисленных поездок на пикник - с мангалом, грилем или барбекю. Что же может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе – пьянительные, аппетитные ароматы, в костре тлеет уголь, обволакивая дымком кусочки найвкуснейшего, румяного шашлыка с колечками лука и помидор. Вкуснотища... Впрочем, чтобы ничто не испортило этот момент, шашлык нужно правильно приготовить.

  Правильное мясо
  Прежде чем начать готовить шашлык, нужно выбрать мясо. По большому счету приготовить на шампурах можно любое мясо, а также овощи. Мясо должно быть свежее, молодое и охлажденное, а рыба - первой свежести. Из замороженного мяса шашлык уже никогда не будет таким сочным, мягким и вкусным. Впрочем, и с «свежанины» сразу шашлык не приготовишь. С нее должна стечь кровь, а уже потом ее можно мариновать и надевать на шампуры.
  Для того, чтобы шашлык удался, лучше взять окорок или корейку молодого барашка, свиную шейку, окорок или ребра, телятину или курицу. Говядина жестче, поэтому советуем взять вырезку, предварительно замочив ее в газированной воде (вода проникает в мясо и выделяет пузырьки газа, что делает мясо мягким и сочным).
  Если вам придется все же иметь дело с ранее замороженным куском мяса, придерживайтесь правильной технологии его размораживания. Оно должно происходить постепенно - из морозилки переложите мясо в холодильник и держите его там до тех пор, пока оно не разморозится. Но разрезать мясо на куски и мариновать его можно только при комнатной температуре, то есть уже размороженное мясо оставьте на кухонном столе на несколько часов. Конечно, очень многое зависит от маринада, но самое главное правило - готовьте шашлык из самостоятельно приобретенного и замаринованного мяса. Не покупайте уже замаринованный продукт - он чаще готовится из несвежего мяса, к тому же, маринуется в огромном количестве уксуса и с добавлением различных усилителей вкуса.

  Вредно или полезно?
  Если говорить о вреде шашлыка для организма человека, то имеем в виду канцерогены. Они входят в состав испарений, образующихся при попадании жира на угли, а затем оседают на мясе. Не менее вредна для здоровья и темная пережаренная корочка, ведь канцерогенные элементы, содержащиеся в ней, могут спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. А вот в сырье для шашлыка защитой от вредных веществ является маринад - это своего рода защита от микробов и отравления, поскольку множество вредных микроорганизмов боятся кислой среды.
  Диетологи предостерегают от частого употребления шашлыка тех людей, которые страдают язвенными болезнями желудка, гастритом, колитом, холециститом, потому что может возникнуть обострение болезни. Кроме того, в непрожаренном мясе может быть инфекция, кишечная палочка. Впрочем, употребление шашлыков в разумном количестве вряд ли нанесет большой вред. Более того, считается, что правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.

  Секреты приготовления
  На самом деле приготовить сочный и одновременно прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно. Нужно только придерживаться некоторых правил.
  Правило 1. Для маринования продуктов желательно взять стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси этого металла могут вступить в реакцию с продуктами, изрядно испортив их вкус.
  Правило 2. Шампуры с мясом следует укладывать как можно плотнее. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее.
  Правило 3. Шашлык нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не менее 15 см. Мангал лучше использовать чугунный.
  Правило 4. Часто в местах, где шашлык слишком плотно спрессован, мясо плохо прожаривается. Чтобы оно обжарилось максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся кусочки.
  Правило 5. Узнать о готовности шашлыка очень просто. Для этого аккуратно надрежьте кусочек - если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый сок свидетельствует о том, что блюдо еще не готово.
  Правило 6. Лучшим дополнением к шашлыку будут свежие овощи (огурцы, помидоры, лук), зелень, хлеб и соус по вкусу. Кроме того, можно запечь картофель в углях, предварительно укутав его фольгой, - на это понадобится 20-30 мин.
  ВНИМАНИЕ! Во время приготовления шашлыка мясо ужаривается. Чтобы его хватило на всех, необходимо, чтобы в сыром виде на каждого присутствующего на пикнике было: баранины - 250-300 г, свинины (шейка) - 200-300 г, свинины (ребра) - 300-400 г, говядины (вырезка) - 200 г.

  Повара рекомендуют
  Чтобы "король пикника" был еще вкуснее, следует его хорошо замариновать. Профессиональные повара советуют такие маринады.
  1. Отличный маринад для любого не слишком жесткого мяса - простой сок лука. Лучше всего подойдет белый лук. Нарежьте его кружочками, присыпьте крупной солью и любимыми специями, а затем тщательно разминайте руками до выделения сока. Хорошо размятый лук смешайте с мясом и, сильно нажимая пальцами, разомните все вместе.
  2. Для свинины или телятины можно приготовить медовый маринад, который придаст шашлыку яркий восточный аромат. Слегка подогрейте на водяной бане 1 ст. л. меда. Когда мед станет жидким, добавьте к нему 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. свежего или сухого имбиря, 1/2 ч. л. семян тмина, 2 растертых зубчика чеснока, красный перец по вкусу. Маринуйте мясо 5-8 час.
  3. Для жесткого мяса (говядина, дичь) прекрасно подойдет маринад на основе красного вина. Один стакан сухого красного вина смешайте с 2 ст. л. лимонного сока, добавьте 1/4 ч. л. сухой горчицы и сахар по вкусу. Головку репчатого лука нарежьте кольцами, сложите в глубокую посуду, залейте подготовленной смесью и добавьте ваши любимые специи, например гвоздику, лавровый лист и розмарин. Доведите маринад до кипения и остудите. Маринуйте мясо 10-12 час.
  4. Если необходимо быстро смягчить жесткое мясо, поможет маринад из киви. Половину спелого киви очистите, а мякоть разомните до получения однородного пюре. Смешайте пюре из киви с одним стаканом растительного масла, добавьте специи, мелко порезанную зелень. Маринуйте мясо 1-3 часа в прохладном месте.
  5. С рыбой или куриным филе подойдет маринад с зеленью. Две головки репчатого лука нарежьте кольцами, присыпьте крупной солью. Мелко нарежьте по 50 г зелени мяты и кинзы. Раздавите один зубчик чеснока. Смешайте все ингредиенты, добавьте 150 мл оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Мариновать нужно 2-4 часа.
  6. Еще один вкусный маринад для шашлыка из рыбы готовят на основе йогурта. 3 ст. л. натурального йогурта смешайте с 3 ст. л. томатной пасты, добавьте 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. оливкового масла, 4 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. натертого свежего имбиря, 1/2 ч. л. молотого кардамона, 1 ч. л. молотой паприки, соль и красный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте. Мариновать 4-6 ч в прохладном месте.
  7. Для шашлыка из овощей удачным будет масляный маринад: 4 ст. л. оливкового масла соедините с одной мелко порубленной головкой лука, 2 измельченными зубчиками чеснока, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени. Добавьте немного любимых специй и тщательно перемешайте. Поливайте овощи таким маринадом во время обжаривания на шампурах и перед подачей к столу.