Moscow Time
Часть производителей, охотясь за сверхприбылями, лишают рыбу большинства полезных свойств и превращают в врага для нашего здоровья. Поговорим о том, как правильно выбирать качественное и действительно ценное рыбное мясо.
Почему красная?
Впрочем, название «красная» не имеет никакого отношения к цвету мяса рыбы. Дело в том, что когда-то на Руси красной называлась белая и желтая рыба семейства осетровых - севрюга, стерлядь, осетр. На Кубани до сих пор белую осетровую рыбу называют красной, потому что раньше было принято называть красным все, что считалось хорошим, качественным, ценным, одним словом, лучшим. Поэтому лучшая рыба и получила название «красная». Однако плотно это определение прикрепилось именно к рыбам семейства осетровых. А наибольшей популярностью среди потребителей из семейства красных рыб пользуется семга. И заслуженно. Ведь в 100 г семги содержится половина ежедневной нормы витаминов группы РР и В12, высокое содержание в ней и витаминов В1, В2, В6, А, Е. D, а также фосфора и фолиевой кислоты. В этой рыбе высокое содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-3. Ее регулярное употребление положительно влияет на все системы организма: кровеносную, нервную, пищеварительную, иммунную.
Семга - бройлер
Древнее определение красной рыбы большинство потребителей воспринимает буквально. Поэтому основная масса покупателей определяет качество этого продукта по цвету - чем краснее, тем полезнее. Учитывая их предпочтения, производители подкрашивают семгу различными способами. К сожалению, по словам экспертов, современная рыба на прилавках - не совсем рыба: ее можно сравнить разве что с курицей-бройлером. Дело в том, что в рядовых супермаркетах потребителям предлагают красную рыбу, которую не вылавливают в естественных водоемах, а выращивают на рыбных заводах. В промышленных масштабах ее культивируют на стимуляторах, антибиотиках и других таких «препаратах». В естественных условиях лосось, чтобы набрать массу до 3-3,5 кг, должен расти 11-12 лет, но аквакультура творит чудеса, поэтому за три года рыба может дорасти до 15 кг!
Что касается окраски рыбы в желаемый производителем цвет, то не стоит думать, что когда используют пищевой краситель, то никакого вреда потребителю не будет. Помните о том, что даже пищевые красители могут спровоцировать заболевания печени, почек, вызвать аллергию. Технолог пищевой промышленности Андрей Бабаев отмечает, что семгу красят не только пищевыми красителями: на некоторых фермах в корм рыбе добавляют специальные химические красители. Последствия от употребления этих добавок катастрофические: потеря ночного зрения, изменение цвета кожи, повышенная чувствительность к ярким лучам света.
Вакуумная загадка
Покупая кусок красной рыбы в вакуумной упаковке, потребитель должен понимать, что в основном покупает вроде лотерейный билет. Ведь производители редко пишут о том, из какой части рыбной туши взято филе. Однако именно эта информация может помочь сделать правильный выбор. Например, нежное и жирное мясо - ближе к голове, а вот если кусочек рыбы жилистый и с большим количеством белых прожилок, то, видимо, он был отрезан от хвоста, а это наименее вкусная часть рыбы.
В вакуумных упаковках продаются стейки, филе и нарезки. Стейк - это кусок рыбы с косточкой. Стоит он дешевле, чем филе, но с ним придется повозиться, убирая все прожилки и скелет рыбы. Выбирая стейк, слегка нажмите на него пальцами: если косточки отходят от мяса, то это означает, что рыба несвежая. Обращайте внимание на срезы. Они не должны быть рваные. Хорошее филе - упругое. Если же это не так, то покупатель рискует приобрести рыбу некачественного посола, или, что хуже, - испорченную на момент фасовки. Мясо красной рыбы, положенное кусочками в вакуумной упаковке, очень редко бывает качественным. Это в основном отходы, и хорошо, когда они упаковывается вакуумом свежими.
Другая проблема, которая касается соленой рыбы в вакуумной упаковке, - консерванты. Центр независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» недавно проверял восемь образцов филе слабосоленой семги на содержание этих вредных добавок. Консерванты были заявлены в составе лишь некоторых образцах. В торговой марке «К.И.Т.» вообще нельзя выяснить, какой именно консервант был использован производителем. В ТМ «Катран» и «Gran Marine» обозначен бензоат натрия, в «Vici» - сорбиновая кислота. Все восемь образцов рыбы проверили на наличие обоих консервантов - сорбиновой и бензойной кислоты (включая их соли - сорбаты и бензоаты).
«Те образцы, в которых консерванты не заявлены («Flagman», «Санта Бремор», «Norven», «Жемчужина Аляски»), действительно были без консервантов. Заявленного в ТМ «Катран» бензоата натрия не обнаружили. В «Vici» количество сорбиновой кислоты была в пределах нормы. А вот в «К.И.Т.» зафиксировано превышение консерванта : 0,13% вместо допустимого 0,1%. В семге «Gran Marine» спутали консерванты: заявленного бензоата натрия не было, а была сорбиновая кислота. Количественно она была в пределах нормы, - однако указывать один консервант, а использовать другой - нарушение», - говорит руководитель отдела тестирования ЦНПЭ «ТЕСТ» Нина Кильдий.
Какой вид имеет качество
Красная рыба в первую очередь не должна иметь неприятного запаха. Но и отсутствие какого-либо запаха также является весомым аргументом, чтобы воздержаться от покупки рыбы. Это свидетельствует о том, что рыба испорчена. Чтобы спасти товар, продавцы вымачивают рыбу в воде с лимонным соком или лимонной кислотой и уксусом, лишая таким образом рыбу от тухлого запаха и слизи. Затем тушку тщательно промывают в чистой воде - и тогда рыба совсем ничем не пахнет.
Если же рыба еще не избавилась головы, то посмотрите на ее глаза. Они должны быть светлыми, без мутной пленки. А когда у рыбы мутные, затянутые пленкой, запавшие глаза, то она скорее всего уже давно пылится на прилавке. Также уделите внимание мякоти: она должна быть достаточно упругой и быстро восстанавливать форму при нажатии.
У охлажденного лосося жабры должны быть ярко-красного цвета, а у свежемороженой - бледно-розового. Это важнейший признак свежести не только красной, но и вообще любой рыбы. Если же жабры белые, сероватые или зеленые - такую рыбу покупать не следует. Потому что она почти разложилась.
Важным показателем качества рыбы является вид ее чешуи. У живой рыбы она должна быть достаточно яркая по цвету. От светло-серебристого до темно-серого. Такой чешуя должна быть и тогда, когда вы покупаете тушку свежей охлажденной красной рыбы. Слизь, покрывающая чешую снаружи, не должна собираться комочками или неприятно пахнуть. Потому что в таком случае эта рыба уже испорчена. На срезе филе должны виднеться светлые прожилки. Если они красные, то рыба крашеная. Да и вообще не стоит выбирать кусок яркого цвета. Лучше, когда он будет бледно-розовым.
По словам эксперта Андрея Бабаева:
«Признаком нафаршированной химическими веществами рыбы является отсутствие или очень маленькие плавники. Это свидетельствует о том, что рыба не плавала. В тесных питомниках на специальном корме семга набирает около килограмма веса в неделю. Ее кормят стимуляторами роста и антибиотиками, а чтобы она быстрее полнела, рыбу держат в тесноте и не дают двигаться. Такие стимуляторы роста негативно влияют на гормональный фон человеческого организма, антибиотики же портят почки, печень, сердце, желудочно-кишечный тракт. Для увеличения веса в рыбу чаще впрыскивают полифосфаты - химические вещества, которые притягивают и удерживают влагу. Накапливаясь в человеческом организме в больших количествах, они вызывают отеки и провоцируют болезни сердца.
«Обработанное таким образом филе отличается искусственным блеском. Будьте внимательны, так как при значительной концентрации фосфатов из рыбы вымывается белок, в результате чего пищевая ценность ее снижается в два-три раза».
Комментариев нет:
Отправить комментарий